Marché de gros

Rungis s’adapte aux nouveaux menus de fête

Le 12 décembre, au Min de Rungis, malgré un climat rendu difficile par les grèves, les grossistes restent motivés et prêts pour répondre aux attentes de leurs clients en cette période de fête. Comme chaque année, les produits traditionnels de Noël sont à l’honneur : volailles festives, foie gras, huîtres et crustacés, litchis ou encore champignons, toutes les saveurs sont retrouvées.

Les grossistes s’adaptent aussi aux évolutions des habitudes des consommateurs qui recherchent de plus en plus qualité et proximité. La tendance du « consommer moins mais consommer mieux » est claire. « Avant, le consommateur mangeait une douzaine d’huîtres, la tendance est aujourd’hui à un petit nombre par personne, de bonne qualité et généralement de petit format », constate Véronique Guillardeau, présidente du commerce de gros en marée Blanc. Les fournisseurs s’adaptent aussi à l’évolution de la taille moyenne du foyer familial en proposant, par exemple, des volailles de petits gabarits comme le mini-chapon.

Du côté des fruits et légumes, Fatima Guillou, directrice générale de Butet, observe un retour en force des anciens légumes et une belle progression des ventes des mini-légumes, des germes et des citrus. « La demande a progressé de plus de 20 %. Il y a un retour au végétal, et ces produits en vogue sont des produits d’avenir », confie-t-elle.

Le consommateur est également sensible à l’empreinte carbone de ses fruits et légumes et privilégie de plus en plus les produits de saison. Si les litchis et les mangues continuent d’être achetés, les volumes vendus diminuent tout comme les ventes de pêches et nectarines. Le grossiste Paris Select mise plutôt cette année sur la clémentine corse label Rouge. « C’est un produit de saison qui valorise les producteurs et le terroir français. Le consommateur y est sensible », commente Didier Ioli, dirigeant de la société.

Alternatives à la viande et « faux gras »

L’innovation reste un défi de taille pour les fournisseurs qui cherchent à répondre aux tendances croissantes végétarienne, vegan et bio. En ce sens, Butet propose des fleurs comestibles, acidulées ou sucrées, comme les œillets ou les pensées pour agrémenter ou décorer un plat. L’entreprise commercialise également des feuilles de mertensie maritime qui ont le goût d’huître. Le groupe Dispéré bio propose pour sa part des alternatives à la viande, notamment un « faux gras », une préparation vegan à base de noix de cajou, de champignons et porto dont le goût et l’aspect ressemblent au foie gras.

La maison Médelys propose quant à elle des alternatives à base de protéines végétales, de graines ou de légumes secs. Le grossiste a lancé en 2019 une centaine de nouveaux produits tels que des préparations à base de pois chiches ou des taramas. « On peut faire un beau repas avec des champignons, des châtaignes, du fromage, des fruits et légumes de saison et des épices », résume Frédéric Masse, président de Masse.

Si mi-décembre les volumes vendus étaient en deçà d’un mois de décembre traditionnel, les grossistes espéraient se rattraper les prochaines semaines, car la période de Noël représente entre 20 et 30 % de leur chiffre d’affaires annuel.