Quand l'emballage devient plus qu'une barrière

Prolonger la maturation des entrecôtes sous-vide ou sous skin, ralentir le vieillissement des fruits et légumes frais : voici deux intentions traduites en réalité grâce à des procédés physiques imaginés par le spécialiste de l'emballage Sealpac. La maturation des entrecôtes sous-vide produit des exsudats. Ceux-ci peuvent être absorbés par un buvard, mais alors la viande reste en contact avec de l'oxygène résiduel, une odeur peut se dégager à l'ouverture. Des industriels et distributeurs, surtout en Hollande et en Allemagne, ont adopté la solution d'un emballage à double compartiment appelé Tender-Pac. Celui-ci comprend un réservoir, séparé de la viande par une soudure poreuse qui aspire les exsudats. Cette solution a été lan-cée il y a deux ans. Sealpac suggère une présentation à la verticale des pièces de viande afin qu'elles soient bien visibles dans les armoires réfrigérées. Le réservoir se trouve en bas ou en haut de l'étui. La viande est visible, le réservoir est sous l'étiquette. À l'ouverture, les consommateurs peuvent se demander à quoi sert ce compartiment de liquide. Aux responsables marketing de faire en sorte que l'ambiguïté soit levée. Ce réservoir à exsudats, baptisé ActiveStick, peut aussi prolonger la DLC de toutes sortes de viande ou poisson, comme le souligne Richard Herry, le responsable commercial Sealpac pour la Bretagne et la Manche.

Pour les fruits et légumes frais, il s'agit de murir sans dépérir. Il faut pour cela ralentir la « respiration ». Sealpac propose des emballages « à perméabilité contrôlée », ils sont percés de trous invisibles à l'œil nu selon la technique PerfoTech. Ces perforations sont réalisées au rayon laser. Leur taille et leur quantité dépendent du végétal et de son circuit logistique et de distribu-tion. Cette adaptation se fait après avoir mesuré la consommation en oxygène et l'émission de gaz carbonique des fruits et légumes à distribuer. Richard Herry recommande particulièrement cette perméabilité contrôlée aux fruits fragiles comme les fraises et les ” framboises. L'équipementier allemand, qui n'expose pas à Euro-pack, dispose d'un site d'exposition permanent à Roissy (aéroport de Paris) et d'une usine agroalimentaire expérimentale aux normes du froid positif ou négatif en Allemagne, à Brême.