Produits tripiers

Produits tripiers : Élargir la consommation au-delà des habitués

Les produits tripiers pâtissent encore de la crise de la vache folle, qui a fait chuter leur consommation, certains morceaux ont même été interdits. « Il faut reconquérir la clientèle que l’on a perdue, et aller chercher les jeunes », explique Pascal Gonnord, président de la Confédération nationale de la triperie française depuis mai 2018. « Mais les fidèles sont toujours au rendez-vous », positive le bouillonnant tripier qui explique que les amateurs sont toujours consommateurs. Mais avec seulement 180 artisans tripiers en France, difficile de se procurer certaines spécialités.

L’entreprise de Pascal Gonnord, la Triperie française, située dans les Deux-Sèvres, possède un site Internet de vente en ligne. « Ce que l’on vend le plus, ce n’est pas la langue de bœuf ! Les gens viennent pour nous commander ce qu’ils ne peuvent plus trouver, par exemple les panses, langues et foies d’agneau, notamment vers le sud », avance-t-il. La vente en ligne vient ainsi au secours du patrimoine gastronomique, car les consommateurs ne trouvent facilement que les classiques foies, ris et rognons de veau et langues de bœuf en boucherie et GMS. C’est pourquoi l’interprofession cherche à créer un certificat de qualification professionnelle (CQP) qui viendrait en complément de la formation de boucher, pour apprendre les techniques spécifiques.

Si les enseignements sont mis au point et des professionnels de Rungis disposés à former les élèves, «il reste à trouver un organisme partenaire pour financer la formation», explique Pascal Gonnord.

« On n’attrapera pas les jeunes générations avec des recettes de tête de veau vinaigrette ou de langue de bœuf sauce piquante ! », s’exclame Pascal Gonnord, qui mise tout sur des recettes originales pour faire connaître les produits tripiers auprès des plus jeunes lors de salons, comme les acras à la mamelle de vache, ou une pizza à l’effiloché de queue de bœuf et au thé fumé. La campagne de cette année lancée par les Produits tripiers l’a bien compris et joue la carte de la cuisine fusion, avec des recettes exotiques comme un burger de hampe de bœuf à l’australienne.

Préparation d’Accra de mamelle de vache avec la participation de Rational( matériel professionnel)@GoutdeTripes @tripierdefrance @ggomez_chef @InterbevIDF pic.twitter.com/FFx4AblEgv

— Pascal Gonnord (@PascalGonnord) 28 octobre 2018

Un food truck va faire étape dans cinq grandes villes françaises. À chaque fois, un chef fera déguster une recette inspirée de la cuisine de son pays et un artisan tripier prodiguera des conseils. L’interprofession est aussi particulièrement active sur les réseaux sociaux, Facebook, Twitter et Instagram afin de toucher un autre public.

#NMPT2018 C'est l'heure de vous dévoiler le nom des chefs qui rejoindront notre #VERYGOUTDETRIPES, ainsi que les étapes de notre périple !

Amis tripards, dans quelle #ville viendrez-vous nous rencontrer ?#PARIS ? #DIJON ? #LYON ? #MONTPELLIER ? #RENNES ? #produitstripiers pic.twitter.com/zoh6AhLgPa

— Produits Tripiers (@GoutdeTripes) 10 octobre 2018

La restauration fidèle alliée des produits tripiers

« Les chefs sont les plus grands ambassadeurs des produits tripiers », selon Pascal Gonnord, qui estime que ces derniers apprécient la variété des recettes possibles et l’originalité dont ils peuvent faire preuve pour cuisiner ces produits méconnus des consommateurs. Le chef de l’Élysée, Guillaume Gomez est un bon exemple de ce soutien, car il n’hésite pas à relayer recettes et initiatives des artisans auprès de ses 218 000 abonnés sur Twitter.

Les tripiers soutiennent aussi la demande des bistrots parisiens d’être inscrits au patrimoine immatériel de l’Unesco.