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Produits laitiers bios : un marché plus mature


> L'équilibre matière est un défi pour l'industrie. Alors que les ventes de crème et beurre progressent, elle doit trouver des débouchés pour le lait écrémé bio.
Le marché des produits laitiers biologiques n'est plus confidentiel. Les opérateurs qui choisissent de développer leur production sont confrontés à des contraintes logistiques tandis que les petits producteurs doivent s'organiser.

L'âge d'or du biologique semble révolu. En aval, la crise a ralenti le marché. Alors que la croissance de la valeur des ventes au détail du lait et des produits laitiers biologiques atteignait respectivement +22 % et +12 % entre 2008 et 2009, elle n'était plus que de +1,6 % et +5,3 % entre 2012 et 2013, selon l'Agence Bio. À mettre en perspective avec une baisse des achats des ménages de 1,8 % en produits laitiers selon FranceAgriMer-Kantar Worldpanel.

En amont, alors qu'en 2009 un boom des conversions avait été enregistré, les laiteries avouent leurs inquiétudes pour les prochaines années. Les nouvelles conversions se font plus rares, le marché du conventionnel étant porteur depuis la fin 2013. Dans le même temps, de nombreux éleveurs devraient prendre leur retraite dans les années qui viennent. Le premier chantier de l'interprofession bio est donc « de convertir de nouveaux producteurs, par des campagnes d'information sur les salons, comme récemment au Space à Rennes, afin de leur montrer qu'on peut vivre, et bien, du bio », selon Régine Martin, directrice d'Initiave bio Bretagne.

Mieux gérer la production

Interbio Bretagne annonce que près d'un tiers du lait produit en biologique est déclassé. Le lait bio est parfois collecté avec du conventionnel pour limiter les coûts. La saisonnalité est aussi très marquée dans la production biologique, et au pic de la collecte, certains volumes doivent être déclassés faute de demande. Les laiteries tentent d'inciter les producteurs à davantage désaisonnaliser par une politique de prix incitatifs.

Un autre défi pour les transformateurs est celui de l'équilibre matière. Les achats des ménages en beurre biologique ont progressé de 3 % sur les cinq premières périodes de 2014 par rapport à la même période de 2013. Ceux de crème se sont envolés de 13 % : comme pour la crème conventionnelle, le retour du « fait maison » dynamise les ventes. Mais qui dit beurre et crème, dit aussi lait écrémé.

Les transformateurs sèchent ce lait pour le conserver. Or, le marché des poudres de lait biologique n'en est qu'à ses balbutiements. La demande intérieure est atone. Tous les regards se tournent vers les poudres de lait infantile bio, un marché en pleine croissance, mais qui nécessite des investissements. Dans l'optique de valoriser cette poudre, actuellement trop souvent déclassée, certains industriels voient loin.

La demande chinoise de poudre de lait devrait en effet se développer dans les années qui viennent. Selon Christophe Baron, président de Biolait, « l'export vers les pays émergents n'est pas dans la culture du bio, mais pourrait être une variable d'ajustement intéressante si la valeur est créée en France ».

Pour Yves Simon, responsable du P'tit Gallo, une marque fermière de produits laitiers biologiques, il ne s'agit pas de regarder si loin. La restauration collective est un réservoir de croissance, du fait du développement du bio dans les cantines. Mais « pour accéder à ces marchés, il faut regrouper les producteurs pour mutualiser les coûts, notamment de communication », nuance-t-il.

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