Optimiser les stocks : une question stratégique mais complexe

Quand on a une demi-journée de stock, c'est le bout du monde, et notre taux de service est très proche de cent », affirme Jean-Marc Gillet, directeur commercial des pains et brioches Sicard (produits frais) Neuhauser. C'est un cas abouti de réduction des stocks de produits finis. Tout industriel ne peut l'atteindre. Pour autant, chacun envisage de réduire ses stocks dans le contexte de flux tirés par leurs clients de la grande distribution ou des chaînes de restauration. L'entreposage, considère-t-on, représente un tiers des coûts logistiques, transport compris. Le projet est complexe, il s'agit de réduire les stocks sans risquer de rupture. L'installation de solutions informatiques dans les progiciels de gestion intégrée (ERP) ou de planification avancée (APS) ne dispense pas d'une considération intégrale de la chaîne d'approvisionnement, des besoins de services et en réactivité.

Les experts considèrent que les industriels gagnent à maîtriser les fondamentaux pour établir les besoins et coûts du stockage. ” Comme le disait Tanguy Caillet (J&M management consulting) dans une tribune de Supply Chain Magazine en 2008, « seule une vision globale, multi-échelon et collaborative de la gestion des stocks de sécurité peut faire réaliser aux entreprises les améliorations en niveau des stocks que les systèmes ERP et APS leur avaient promis ».

À cet égard, la mise en place chez Euralis Gastronomie d'une gestion interservices du plan industriel et commercial S&OP (sales and operations, en anglais) permet à l'industriel du foie gras et des produits traiteur frais d'ajuster les stocks tout en améliorant ses taux de service. Entre 2013 et 2015, l'immobilisation des stocks dans le groupe a diminué de 24 millions d'euros sur une assiette de 80 millions d'euros. « Le S&OP réconcilie trois fonctions : la gestion des stocks, les prévisions des ventes et les prévisions de production », expliquait Laurent Dubain, directeur des opérations, dans Viande Magazine (juin 2015).

Dans le cas d'Euralis, la chaîne d'approvisionnement est particulièrement complexe en raison des aléas de l'élevage de canards, de la saisonnalité des ventes de foie gras et des milliers de références en produits festifs et traiteur. Cependant son prestataire informatique, Vif, destine aussi son outil S&OP à des industriels de l'alimentaire de taille plus modeste. Encore faut-il disposer de prévisions fiables des ventes. Chez Euralis comme chez Roland Monterrat (voir page 13), le service des prévisions tient un rôle essentiel dans la réduction des stocks. Un système informatique est d'autant>> plus intéressant qu'il permet de tester des scénarios.

L'industriel peut recourir à un prestataire logistique dans différents objectifs : meilleur positionnement de l'entrepôt, disposer d'un picking performant, surplus d'activité, service souple de surgélation… Findus a par exemple recours à la « différenciation retardée » dans l'entrepôt Sofrilog de Lognes (77). L'industriel du surgelé a ainsi pu éliminer ses stocks inutiles de produits promotionnels, gagner en rapidité d'exécution, améliorer ses présentations de produits puis développer ses opérations promotionnelles.

L'entrepôt de 90 000 m3 se partage entre Findus (à 65 à 70 %) et deux industriels de la boulangerie-pâtisserie, indique le directeur du site Franck Forget. Il évalue les besoins en réapprovisionnement en fonction des historiques. « Nous sommes des alerteurs », dit-il, précisant que l'industriel et l'entreposeur se retrouvent chaque semaine en atelier de pilotage du « copacking ». C'est encore l'entrepôt qui gère l'étiquetage, des achats à la pose, une opération en passe de s'automatiser complètement.

Sofrilog développe la différenciation retardée dans ses entrepôts du Havre, de Dunkerque, du Grand Ouest et dans un entrepôt plus petit en Rhône-Alpes. « Cette opération, réalisée à un ou deux jours de la livraison, confère une grande réactivité », argumente Sébastien Bossard, directeur commercial de Sofrilog.