Restauration sociale
Nutrisens fait rimer cuisine mixée et plaisir
L’expert de l’alimentation médicale fait évoluer sa gamme de produits pour redonner le plaisir de manger aux personnes souffrant de dysphagie. Goût, texture, présentation et contenant sont revisités.
Le groupe lyonnais Nutrisens a investi 3 millions d’euros pour retravailler ses recettes de « cuisinés mixés » pour allier plaisir de manger, sécurité alimentaire et apports nutritionnels adaptés. Destinées aux personnes souffrant de troubles de la mastication et de déglutition (dysphagie), 135 recettes (frais, surgelé, stérilisé, déshydraté), allant du petit-déjeuner au dîner, ont déjà été élaborées. L’ensemble des 300 références sera revisité d’ici à 2021.
De la présentation à la dégustation
« Les produits mixés sont souvent peu appétissants : 40 à 50 % d’un plateau-repas servi en centre hospitalier ne sont pas consommés par manque d’appétence dû à l’aspect et à la présentation. La notion de “faire envie” était donc essentielle pour nous. Nous avons travaillé sur la stimulation des sens, de la présentation à la dégustation des produits », explique Georges Devesa, président-directeur général de Nutrisens.
Faire envie est essentiel
Pour ce faire, l’entreprise a élaboré ses recettes pendant 2 ans en partenariat avec des médecins, des diététiciens, des orthophonistes, des clients et les consommateurs finaux pour comprendre et répondre aux attentes de tous. « Nous avons recruté six chefs cuisiniers et testé plus de 500 recettes », commente Lucie Borjon, experte dysphagie et textures modifiées pour Nutrisens. Par ailleurs, le groupe a privilégié un approvisionnement français puisque 90 % des fruits et légumes utilisés sont d’origine France, tout comme ses viandes (sauf ovines).
Nutrisens a aussi beaucoup travaillé sur les textures de ses produits pour qu’elles soient adaptées aux capacités de déglutition des patients. L’entreprise s’est appuyée sur la standardisation internationale des textures pour l’alimentation des personnes dysphagiques (IDDSI) qui présente huit niveaux de texture. Par exemple, le groupe propose des salades de betterave en texture « mixée lisse » et du bœuf bourguignon en texture « hachée ». « Selon le profil orthophonique du patient, on va définir la texture la plus adaptée. Cela permet de prévenir les risques de fausses routes et de favoriser la prise alimentaire », commente Émilie De Laitre, orthophoniste spécialisée des patients paralysés cérébraux.
Des textures adaptées à toutes les pathologies
Les équipes se sont également penchées sur les formes et la présentation des plats. « Le rendu visuel est important pour mettre en appétit. Nous avons par exemple élaboré une cassolette, un packaging ergonomique répondant aux problématiques de praxie et dont la couleur terracotta a été identifiée par nos consommateurs comme la plus appétissante », poursuit Lucie Borjon. Les « cuisinés mixés » sont disponibles en établissement de santé et à domicile.
Le groupe, qui a réalisé un chiffre d’affaires de 82 millions d’euros en 2019 (+10 % par rapport à 2018), compte développer ses gammes. « Nous travaillons aujourd’hui sur les régimes spécifiques (sans sel, sans allergènes, végétariens…, ndlr) et sur le maintien à domicile », explique Lucie Borjon. À terme, l’entreprise espère redonner aux aliments mixés leur forme originelle, mais un développement industriel nécessite encore 5 à 10 ans de travail.
La dysphagie, un trouble encore mal perçu
Avec plus de 2 millions de personnes concernées et 4 000 décès par an en France, la dysphagie constitue la 2e cause de mortalité par accident de vie courante. Mal prise en charge, cette pathologie peut conduire les personnes qui la présentent à des états de déshydratation et de dénutrition qui les fragilisent. « On en parle peu. Or, 45,3 % des patients souffrant de dysphagie sont dénutris. La perte de poids est par exemple souvent perçue comme normale chez les personnes âgées. Cependant, une alimentation adaptée et enrichie permet d’améliorer l’état de santé des personnes et le pronostic des malades », commente Agathe Raynaud-Simon, médecin gériatre et spécialiste de la dénutrition.
