Aller au contenu principal

« Nous sommes partenaires de fermiers biologiques et locaux »



Dominique Vincent, directeur de la restauration municipale d'Annecy (Haute-Savoie) – 5 000 couverts par jour.

Les Marchés Hebdo : Que représentent les produits biologiques dans les menus de la restauration municipale d'Annecy ? Dominique Vincent : Les produits biologiques se trouvent surtout dans la restauration scolaire. Si on regarde les menus des crèches et des écoles de septembre ou octobre, on voit du céleri rave, de la betterave rouge ou blanche, des fraises, de la courge butternut, des carottes râpées, des épinards, brocolis, nectarines, du poulet rôti, de la polente et du yaourt fermier… et aussi de la tomme et du riz qui sont bio. Nous servons en général pas mal de produits laitiers fermiers bio. Ces produits bio sont pour la plupart locaux, et plus exactement départementaux. C'est le cas des produits laitiers et des pommes aussi. En été et en automne, on va chercher des fruits plus loin, comme les pêches, les melons, les raisins, les nectarines. Nos menus comportent aussi des produits locaux, surtout de Haute-Savoie, qui ne sont pas affichés bio : du veau, du bœuf, du beaufort, des prunes et des poires.

LMH : Quels surcoûts mesurez-vous ?

D. V. : Nous avons évalué le surcoût de l'ensemble bio et local, le bio étant dans 15 à 20 % des plats. Il est de 7 centimes sur le coût des denrées, qui se situe entre 1,70 et 1,75 euro par repas. Si on le mesure au coût de revient total du repas scolaire, qui va de 8,50 à 10 euros, il représente moins de 1 %.

LMH : Comment avez-vous mis en place votre approvisionnement en bio ?

D. V. : Nous l'avons mis en place très progressivement, en sélectionnant nos producteurs un par un : maraîchers, producteurs et transformateurs laitiers, arboriculteurs. Nous avons procédé de la même façon pour le local. Nous sommes allés à leur rencontre en remontant à travers les liens du réseau local. Nous avons établi un partenariat avec six fermes, afin qu'elles nous fournissent ce que nous demandons en qualité et quantité. Ça demande du temps.

LMH : Quel est votre niveau de satisfaction à l'égard des produits biolo-giques, et celui des familles ? Quel gaspillage mesurez-vous ?

D. V. : J'en suis très satisfait, il n'y a pas de souci, et nos produits sont excellents. Nous avons depuis longtemps une légumerie à la cuisine centrale, ce qui facilite la préparation. Les enfants apprécient, ils mangent bien. Mais s'il y a peu de restes, c'est aussi grâce à notre démarche anti-gaspi. Notre démarche d'introduction du bio, des produits locaux, de lutte contre le gaspillage, est globale. Et les familles la soutiennent. L'association Agores de la restauration publique encourage cette démarche globale et le rapprochement des fournisseurs locaux.

Les plus lus

vache laitière devant une mangeoire de paille
L’écart de prix entre les vaches Lait et Viande n’a jamais été aussi bas qu’en mai 2025

Les prix moyens des gros bovins ont continué d’augmenter en semaine 25, mais, cette semaine, sur les marchés, on note un…

poules rousses en volière
Prix des poules pondeuses – Cotation réalisée le 04 juillet 2025

La CPP (Cotation poule pondeuse) est publiée dans Les Marchés le lundi reflète les prix de la semaine précédente. La CPR (…

un graphique avec une courbe à la hausse, sur fond de grains de blé
Les prix du blé, de l’orge et du maïs français sont repartis à la hausse

Comment ont évolué les prix des céréales ces 7 derniers jours ? Les journalistes de la Dépêche-Le Petit Meunier vous…

Prix des poules pondeuses – Cotation réalisée le 11 juillet 2025

La CPP (Cotation poule pondeuse) est publiée dans Les Marchés le lundi reflète les prix de la semaine précédente. La CPR (…

vaches laitières dans des prairies en été
Où sont les vaches les plus chères d’Europe en juillet 2025 ?

Les prix des vaches laitières de réforme ont connu une envolée historique tout au cours du premier semestre, tirée par la…

rayon oeuf en supermarché
Œufs : la grande distribution quitte l’interprofession CNPO

FCA et FCD annoncent leur retrait du CNPO, interprofession des œufs, suscitant l’incompréhension. 

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 90€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Les Marchés
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez vos publications numériques Les Marchés hebdo, le quotidien Les Marchés, Laiteries Mag’ et Viande Mag’
Recevez toutes les informations du Bio avec la newsletter Les Marchés Bio