« Nous sommes partenaires de fermiers biologiques et locaux »

Les Marchés Hebdo : Que représentent les produits biologiques dans les menus de la restauration municipale d'Annecy ? Dominique Vincent : Les produits biologiques se trouvent surtout dans la restauration scolaire. Si on regarde les menus des crèches et des écoles de septembre ou octobre, on voit du céleri rave, de la betterave rouge ou blanche, des fraises, de la courge butternut, des carottes râpées, des épinards, brocolis, nectarines, du poulet rôti, de la polente et du yaourt fermier… et aussi de la tomme et du riz qui sont bio. Nous servons en général pas mal de produits laitiers fermiers bio. Ces produits bio sont pour la plupart locaux, et plus exactement départementaux. C'est le cas des produits laitiers et des pommes aussi. En été et en automne, on va chercher des fruits plus loin, comme les pêches, les melons, les raisins, les nectarines. Nos menus comportent aussi des produits locaux, surtout de Haute-Savoie, qui ne sont pas affichés bio : du veau, du bœuf, du beaufort, des prunes et des poires.

LMH : Quels surcoûts mesurez-vous ?

D. V. : Nous avons évalué le surcoût de l'ensemble bio et local, le bio étant dans 15 à 20 % des plats. Il est de 7 centimes sur le coût des denrées, qui se situe entre 1,70 et 1,75 euro par repas. Si on le mesure au coût de revient total du repas scolaire, qui va de 8,50 à 10 euros, il représente moins de 1 %.

LMH : Comment avez-vous mis en place votre approvisionnement en bio ?

D. V. : Nous l'avons mis en place très progressivement, en sélectionnant nos producteurs un par un : maraîchers, producteurs et transformateurs laitiers, arboriculteurs. Nous avons procédé de la même façon pour le local. Nous sommes allés à leur rencontre en remontant à travers les liens du réseau local. Nous avons établi un partenariat avec six fermes, afin qu'elles nous fournissent ce que nous demandons en qualité et quantité. Ça demande du temps.

LMH : Quel est votre niveau de satisfaction à l'égard des produits biolo-giques, et celui des familles ? Quel gaspillage mesurez-vous ?

D. V. : J'en suis très satisfait, il n'y a pas de souci, et nos produits sont excellents. Nous avons depuis longtemps une légumerie à la cuisine centrale, ce qui facilite la préparation. Les enfants apprécient, ils mangent bien. Mais s'il y a peu de restes, c'est aussi grâce à notre démarche anti-gaspi. Notre démarche d'introduction du bio, des produits locaux, de lutte contre le gaspillage, est globale. Et les familles la soutiennent. L'association Agores de la restauration publique encourage cette démarche globale et le rapprochement des fournisseurs locaux.