Quelles sont les règles pour mesurer le persillé de la viande ?

C’est une nouvelle étape dans la mise en œuvre du plan de filière viande bovine adopté en 2017. Ce dernier prévoyait l’intégration dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes « en vue d’améliorer l’expérience gustative pour les consommateurs ». Le critère du persillé a été retenu en complément des outils actuels, un lien étant établi entre l’infiltration de gras dans la viande et la jutosité, le persillé étant également considéré comme un facteur favorable à la tendreté et à la flaveur.

Une grille de mesure « officielle »

Après une période de recherche et d’expérimentation menée par l’Institut de l’élevage (Idele) pour Interbev, la section bovine de l’interprofession vient de valider, par accord interprofessionnel, une grille de mesure « officielle » du persillé en six classes (notées de 1 à 6). « L’objectif est de garantir une harmonisation des notes entre les différents établissements d’abattage et de découpe », précise l’accord en préambule, avant de définir les modalités de mise en œuvre de l’évaluation du persillé.

Concrètement, les entreprises souhaitant procéder à une évaluation du persillé devront impérativement utiliser la grille interprofessionnelle. Celle-ci fera également foi pour toute communication du résultat de cette mesure « qu’elle soit uniquement contractuelle ou à des fins de communication vis-à-vis du consommateur final ». Un guide d’utilisation de cette grille a été mis au point pour permettre l’évaluation du persillé, « qu’elle soit manuelle ou automatisée ».

Une phase d’appropriation

« Cet accord constitue une première étape, analyse Emmanuel Bernard, le président de la section bovine d’Interbev. Nous entrons à présent dans une phase d’appropriation par les entreprises. » Celles souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de persillé devront en effet organiser au préalable une formation à l’utilisation de la grille. « Les transformateurs ont joué le jeu lors de la phase d’expérimentation. Ceux que ce créneau intéresse pourront naturellement avancer dans ce sens. Le marché fera son office, un peu comme pour la maturation », précise-t-il. La restauration commerciale ou la boucherie artisanale pourraient faire partie des débouchés potentiels.

La question est de savoir quelle utilisation sera faite de la grille par les opérateurs. Emmanuel Bernard précise qu’il s’agit d’une mesure volontaire, qui n’aura pas d’incidence, par exemple, sur la labellisation des carcasses, ce critère ne figurant pas dans le cahier des charges. « Au travers de cet accord, l’ambition est de progresser collectivement sur la question de la qualité et de parler positivement du produit », assure-t-il.

Pour faire de ce facteur un outil de progrès pour l’ensemble de la filière, « il est important qu’il y ait un retour d’information pour les éleveurs », insiste Emmanuel Bernard. La recherche a ainsi été mobilisée pour aider à déterminer les facteurs génétiques, d’alimentation et de conduite du troupeau intervenant positivement sur le persillé des viandes. « À terme, on pourrait faire évoluer certaines pratiques, mais aussi contribuer à rapprocher la filière des consommateurs », projette-t-il.

De fait, les travaux de recherche montrent qu’à l’aveugle les consommateurs préfèrent les viandes persillées aux viandes maigres, tant en France qu’à l’étranger. Cependant, il est démontré que l’excès de gras visible est préjudiciable lors de l’acte d’achat, les consommateurs ayant effectivement tendance à ne pas choisir les morceaux excessivement gras. Une contradiction à laquelle les distributeurs devront répondre.