Les marques de poisson font face aux aléas de ressources

Le traiteur breton Guyader Gastronomie (74 millions d'euros de chiffre d'affaires) vante sur son nouveau site Internet sa forte exigence qualitative s'agissant des terrines, rillettes et tranches de saumon et de truite fumées. Les terrines (au thon, saumon, noix de Saint-Jacques ou tourteau) sont garanties sans pulpe de poisson ni arôme artificiel, exhausteur de goût ou conservateur.

Les rillettes présentent aussi leur composition naturelle. Guyader exprime son art de la fumaison à travers le saumon et la truite, ainsi que les filets de sardine, émincés de merlu et lieu jaune fumés. La gamme de saumons fumés se décline entre saumons d'élevage de Norvège et d'Écosse, standard ou label Rouge, saumons sauvages d'Alaska, ainsi que saumons bio. La gamme de truites fumées se partage entre la truite bretonne ou des Pyrénées basques, et biologique.

Le prix de la coquille Saint-Jacques a quasi doublé

Le traiteur fait valoir une sélection précise de ses matières premières, sur les plans qualitatifs et de l'origine. Guyader restreint donc son choix. Sans possibilité d'ajuster ses recettes, il manque de souplesse sur les marchés agités de celles-ci. Comment fait-il pour préserver ses capacités à plaire aux consommateurs ? « Pour la coquille Saint-Jacques, dont le prix a quasiment doublé l'an dernier, nous avons passé les hausses auprès de nos clients », déclare Antoine Gorioux, directeur général. Les commerciaux « poussent » plus ou moins un produit quand une hausse ou une baisse de ses matières premières peut être anticipée, nous apprend le dirigeant. « Actuellement, nous poussons plus la truite que le saumon », glisse-t-il. Le traiteur a plusieurs partenaires fournisseurs de saumons d'élevage frais en Norvège et en Écosse, auprès desquels il achète « plutôt en prix spot » – alors que le poisson blanc est plutôt livré sous contrat, le fournisseur supportant de préférence le risque de parité.

Si les acheteurs de Guyader avaient anticipé la hausse du saumon, qui n'est plus amortie par la couronne norvégienne, ils ne pouvaient s'attendre à sa brutalité, selon Antoine Gorioux (+40 % de hausse du saumon frais de décembre à aujourd'hui). Celui-ci représentant 55 à 75 % du prix de revient des tranches fumées, la marque n'a d'autre recours que de répercuter cette hausse.

En amont, c'est moins le prix que les exigences qualitatives qui font souhaiter à Antoine Gorioux un rapprochement de ses fournis-” seurs. « Nous étions déjà dans une logique assez forte de partenariat, mais nous devons encore la renforcer pour assurer aux consommateurs les modes d'élevage et les garanties sur l'origine qu'ils recherchent. Nous sommes obligés d'aller voir plus régulièrement nos lointains fournisseurs », explique-t-il. « La France >> est condamnée à favoriser et mettre en place des filières aquacoles. Elle a un vrai potentiel à réaliser », plaide-t-il. La marque Guyader encourage déjà cette politique en prenant la tête du marché de la truite fumée de Bretagne.

Plus petit fabricant de saumons et truites fumés, et tout autant pro-moteur du haut de gamme, Delpeyrat (groupe Maïsadour) « subit les hausses », admet Dominique Duprat, directeur général adjoint, déjà fortement préoccupé par la grippe aviaire et ses conséquences sur le canard. « La marque assumera cette flambée comme elle l'a encaissée

” en 2012 », affirme-t-il. La hausse en rayon « sera visible au plus tard en juin », assure-t-il.

Delpeyrat ne peut plus reculer, c'est ce que le dirigeant signifie en vantant sa croissance à deux chiffres. La marque est allée plus loin l'an dernier en ajoutant la réfé-rence Irlande à la Norvège et l'Écosse. Or, selon l'ancien directeur du marketing, chaque origine a ses consommateurs. Fumeur de saumons frais dans les Landes et en Normandie, Delpeyrat a plusieurs fournisseurs partenaires dans chaque pays, comme en France pour la truite. Maïsadour participe en amont à l'essor de l'aquaculture en France par le développement de la production d'aliments pour poissons.

De nombreuses marques de conserves de poisson sont engagées dans une charte édictée en 2014, relevant de la RSE, garante de qualité et de traçabilité. Nombreux sont les conserveurs de sardines et maquereaux pêchés de manière artisanale, près des côtes, à la bolinche en Bretagne, au chalut en Vendée. L'an dernier, comme l'explique la Fédération des industries d'aliments conservés (Fiac), ils ont dû emboîter des petits calibres débarqués, subissant un surcoût de la fabrication manuelle de 25 % à 50 %, selon la Fiac. Saupiquet, spécialiste du filet de sardines, a dû se fournir plus loin en sardines de grosses tailles, sur lesquelles se lèvent les filets. Ces surcoûts se négocient auprès des clients distributeurs.