Restauration
Les commandes alimentaires vont reprendre, doucement, avec l’ouverture des terrasses
Depuis le 29 avril, date d’une annonce par Emmanuel Macron à la presse régionale d’un calendrier de réouverture des restaurants et autres lieux publics, le monde des cafés, hôtels et restaurants est entré en ébullition.
La date du 19 mai marquera l’ouverture de restaurants en terrasse et le décalage du couvre-feu à 21 heures d’après le calendrier gouvernemental le 11 mai. C’est le moment pour les professionnels de rappeler leurs équipes, bien qu’en effectif limité, ou d’embaucher ; de faire des calculs de rentabilité, ou plutôt de limitation des pertes financières puisque les capacités d’accueil seront très réduites – une jauge de 50 % a été avancée à la fin avril. De surcroît, un coup de frein d’urgence pourra être donné par les préfets en fonction des évolutions locales en matière d’immunité, de contamination quotidienne et de capacité des services de réanimation. Le cap du 30 juin ouvrira une phase qui préfigurera ou non le retour à la normale pour la saison estivale.
Une phase de commandes dès le 10 mai
Les possibilités d’étaler le service en extérieur, en terrasse ou sur les trottoirs et parkings, ont alimenté les débats municipaux au cours de la première semaine de mai. Il s’agit de sacrifier des places de stationnement, d’exempter les professionnels de redevance pour occuper l’espace public, de prévenir les risques de nuisances sonores et olfactives et, enfin, de désamorcer les craintes de pérennisation des terrasses. Ces soucis urbains se posent davantage en centres-villes que dans les zones plus périphériques.
La chaîne de grillades Buffalo Grill s’adresse ainsi à ses convives en page d’accueil de son site internet : « On est prêts, il ne manque plus que vous… On a déjà ouvert la réservation sur les terrasses pour la majorité de nos restaurants. On vous accueillera bien sûr dans le respect strict des règles sanitaires. Et en attendant, on continue de vous préparer du bonheur à la sauce BBQ en livraison et à emporter. »
Le lundi 10 mai, dès le matin, s’est amorcée une phase de commandes de produits alimentaires. Sur le Min de Rungis, les commerciaux d’Ovimpex étaient très affairés. Sur le Min d’Occitanie-Le Grand Marché, Passion Froid commençait à prendre les commandes de « viandes à emporter pour vendredi », indiquait une responsable commerciale le 11 mai, affirmant « une nette reprise ». Dans le pavillon de la volaille, Avigros voyait « les contacts reprendre doucement ». Le grossiste Sirf (groupe DS), en Vendée, recevait beaucoup d’appels de restaurateurs pour toutes sortes de produits. L’enthousiasme régnait à DS Rhône-Alpes, bien qu’un peu modéré par les risques de temps pluvieux. Le grossiste était en train de constituer son stock de produits frais ; « des ingrédients pour composer des salades », précisait une commerciale.
Est-ce qu’il y a une forte augmentation des commandes pour le 19 mai ? Non
Le grossiste Le Delas à Rungis, fournisseur de produits élaborés et de viandes pour la restauration, manque encore de visibilité. Le directeur général, Frédéric Jaubert, donne son impression : « Est-ce qu’il y a une reprise franche de la restauration commerciale ? Non. Une forte augmentation des commandes pour le 19 mai ? Non. Il va bien y avoir une augmentation, mais on ne sait pas de combien. Les commerciaux ont fait un tour des clients qui ont une terrasse. Il en ressort que 50 % ne souhaitent pas reprendre le 19 mai. Soit parce que leur terrasse est trop petite, soit parce que le chiffre d’affaires attendu sera insuffisant pour couvrir les coûts de réouverture. Ils mettent aussi dans leurs calculs le fait de devoir abandonner certaines aides. » Il ajoute : « Ceux qui ont installé un comptoir de vente à emporter et une zone d’attente en extérieur ne pourront peut-être pas installer en plus des tables. »
Questionné sur le niveau d’activité actuelle des clients restaurateurs de Le Delas, Frédéric Jaubert convient que 20 % est une appréciation valable. Quant à l’ouverture en salle, prévue le 9 juin, « cela demande confirmation et le protocole sanitaire comptera. Il y aura bien une augmentation de l’activité en juin, mais on ne sait pas dans quelle mesure », avance-t-il.
Des produits faciles à mettre en oeuvre
Le Delas a préparé un catalogue de « planches, tapas et salades » convenant aux terrasses, selon des thématiques variées et constituées de « produits artisanaux ou réalisés par les meilleurs industriels à partir d’ingrédients de grande qualité ». Isabelle Maestracci, responsable du marketing et de la communication l’explique : « Nous pensons que les restaurateurs voudront des produits faciles à mettre en œuvre, ne demandant pas trop de préparation ni de cuisson. Les tapas, par exemple, feront l’affaire. On pense aussi à des salades et des grillades. »
L’industriel de la viande Socopa Professionnels est sur la même longueur d’onde. Il promeut pour le déconfinement des gravelax – fines tranches de bœuf crues, marinées au sel et aux épices – et du pastrami – constitué de fines tranches de bœuf cuites, marinées au sel et au poivre, enrobées d’épices – conditionné pour une mise en œuvre rapide.
Les aides entrent en ligne de compte
Les quatre organisations professionnelles de l’hôtellerie et de la restauration * ont évoqué les aides au secteur avec les ministres de l’Économie et du Travail et le ministre délégué chargé des PME. Elles annoncent dans un communiqué que les quatre dispositifs d’aide seront maintenus après la réouverture du 19 mai, « les organisations professionnelles et le gouvernement travaillant ensemble à la meilleure articulation possible entre dégressivité calendaire et dégressivité en raison de la perte du chiffre d’affaires afin de ne pas compromettre la survie des entreprises à l’occasion d’une reprise d’activité qui sera disparate selon les établissements et les destinations ». Elles rappellent leur souci de « juste quantité d’ingrédients nécessaires en matière de fonds de solidarité, de crédit de cotisations et d’activité partielle ».
