Les Charmilles veut populariser la consommation du pigeonneau
Les Charmilles sont en passe de réussir l’évasion du pigeonneau. Prisonnier jusqu’alors des grandes cartes de la restauration et des vitrines de volaillers en haut de gamme et venaison, le voilà en libre-service dans les rayons frais des grandes surfaces, à la découpe, sous forme de terrines et chez les fournisseurs de la restauration standard.
Le principal producteur de cette volaille peu commune vient de voir référencer chez Auchan sa gamme de produits élaborés dénommée « La carte des marchés ». Ces étuis de découpes crues, fumées au bois de hêtre ou confite montrent parfois leur forme élégante et leurs prix raisonnables chez Leclerc en France et Delhaize en Belgique. Dominique Georges, p-dg des Charmilles, tente de les introduire aussi chez Carrefour.
Les portions de la Carte des Marchés conviennent à une, deux personnes, ou davantage si on les sert en amuse-gueules apéritifs. Les prix, dépassant à peine 3 ou 4 euros, sont en dessous de ce qu’on peut imaginer pour du pigeonneau et de la caille. En plus, promesse est faite d’une préparation en quelques minutes (un maximum de 10 minutes pour le demi-pigeonneau), au bain-marie ou à la poêle, dans la graisse et le jus du sachet sous vide. Une simple salade suffit en accompagnement.
Tout savoir sur le pigeonneau
Mais qu’est-ce que le pigeonneau ? D’où vient-il ? Cela, Dominique Georges tient à le faire savoir dans un beau livre, « Le pigeonneau, cuisine et terroir à la Fnac, chez Virgin et les librairies Cultura (20 euros). ». Le volatil est le petit d’un couple de pigeons d’élevage, nourri au lait de jabot pendant dix jours et au grain ensuite. Il est élevé en plein air et abattu à trois semaines. Les groupements d’éleveurs actionnaires des Charmilles sont tenus d’observer un cahier des charges alimentaire et vétérinaire. La production française est trop confidentielle pour qu’un label rouge se justifie, pense Dominique Georges. La maison et ses filiales, qui en abattent les deux tiers (au siège de Maulevrier (Maine-et-Loire), à Lignol (Morbihan) et à Pontoux-sur-Adour (Landes), mettent en avant une traçabilité du grain à la viande. Les pigeons sont plus prolifiques l’été, mais les éleveurs des Charmilles sont parvenus à étaler les pontes tout au long de l’année.
Sur le plan gastronomique, le pigeonneau donne une viande rouge, plutôt maigre, et parfumée. La graisse, concentrée sur le dos, peut être retirée. Pour rester tendre, cette viande nécessite une cuisson lente.
Les jus et sauces sont des spécialités de la maison, fabriquées à partir de carcasses de pigeonneau, de cailles et de gibier. Cela fait la différence avec d’autres volailles cuisinées haut de gamme. D’ailleurs, la maison « mijote quelque chose avec un très grand nom de la cuisine française ». Le foie gras est cuisiné intra muros, lui aussi. Le dirigeant ne veut plus dépendre d’autres fournisseurs. Son principe est de présenter à ses clients une fabrication entièrement maîtrisée en interne.
Les viandes préparées, les terrines et les produits farcis de « La Carte des Marchés » se vendent aussi en restauration et pour la découpe, sous forme réfrigérée ou surgelée (chaque pièce est surgelée individuellement).Les terrines se présentent en 250 g, 500 g et 1 kg. Cuites dans leur emballage, elles ont une DLC de trois mois au frais. Le petit groupe attend 16,5 millions d’euros de chiffre d’affaires pour l’exercice clos fin avril, dont 30 % en produits transformés et 50 % à l’export (Europe, Japon, Singapour, Hong Kong)
