Traiteur

Le succès français du saumon et de la truite fumés

La truite et le saumon fumés français présentent un succès confirmé. « La demande est très forte, les Français sont convaincus par les multiples qualités du saumon et de la truite fumés », a annoncé Vincent Gelamur, membre des Entreprises du traiteur frais (ETF) et président de la Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes et de l’aquaculture (CITPPM), lors d’une conférence de presse organisée par ETF. Après une augmentation des achats des ménages de saumons fumés en France de 8,5 % en volume entre 2019 et 2020 sur la période de janvier à mi-octobre, une nouvelle hausse de 5 % est observée sur la même période entre 2020 et 2021.

La truite fumée poursuit aussi sa progression avec un accroissement des achats en grande distribution de 10,8 % en volume cette année. La France se positionne comme le premier pays consommateur de saumon et de truite fumés en Europe.

« La truite est un poisson complémentaire au saumon qui a su trouver sa place. Elle est consommée régulièrement, tout au long de l’année, alors que le saumon fumé est plutôt retrouvé dans les assiettes aux fêtes de fin d’année », a précisé Xavier Boutillot, directeur commercial et marketing à Aqualand, lors de la conférence. Ces produits présentent des atouts nutritionnels, gustatifs et répondent à l’attente de plaisir et de diversité dans l’assiette ainsi qu’au besoin de consommation immédiate comme aux envies de recettes élaborées.

Un marché de la truite fumée multiplié par 4 en 15 ans

En 2020, près de 7 360 tonnes de truites fumées ont été vendues en France aux ménages, à des professionnels de la RHD et aux entreprises alimentaires, soit un marché global multiplié par 4 en 15 ans. Ces truites sont issues à 86 % des ateliers de fumaison français qui ont multiplié par plus de 3 leur production en 15 ans, pour atteindre 6 324 tonnes l’année dernière. Ces truites proviennent à 62 % de l’aquaculture française. Le reste des poissons est acheté aux pays voisins de l’Union européenne et en, plus faible proportion, en Norvège.

Quant aux saumons fumés, 29 200 tonnes ont été vendues en France en 2020, dont 77 % issus des ateliers de fumaison de l’Hexagone. Les saumons d’élevage entiers et frais représentent 82 % des matières premières utilisées dans ces ateliers. En provenance de Norvège majoritairement, ils sont aussi importés d’Écosse et plus rarement d’Irlande. Les 18 % restants sont issus de saumons sauvages congelés. Ce saumon fumé est majoritairement acheté pour la consommation à domicile. La grande distribution est donc le premier débouché de vente de ce poisson qui représente une part de vente de 72 % en 2020. Les grossistes et la restauration hors domicile en ont acheté 16 %, l’industrie agroalimentaire 5 %, tandis que 7 % de la production française ont été vendus à l’étranger l’an dernier.

Logo « Fumée en France » sur la truite

Les Entreprises du traiteur frais ont décidé d’aller plus loin en intégrant la truite fumée à leur démarche d’identification des produits avec le logo « Fumé en France ». Elles ont ainsi créé la chartre du saumon et de la truite fumés en France.