Filière

Le marché du lait de chèvre résiste

Il y a un an, le confinement frappait durement la filière lait de chèvre. Les producteurs laitiers fermiers perdaient leurs accès aux marchés de plein air. La fermeture de la restauration hors domicile (RHD) plombait le marché des bûches de 1 kg comme celui des AOP. Malgré cela, l’année 2020 n’a pas été désastreuse, relate l’Institut de l’élevage (Idele) dans un récent dossier.

Une collecte soutenue

La production laitière a été dynamique l’an dernier : la collecte a progressé de 4 %, à 502 millions de litres, et la transformation à la ferme de 5 % à 159 millions de litres. Une croissance à relier à la bonne qualité des fourrages de 2019 et à un cheptel plus abondant, estime l’Idele. Elle aurait pu être plus tonique sans l’appel à la modération de la part des industriels lors du premier confinement et la sécheresse estivale qui a ensuite limité le potentiel de production.

Le prix de base du lait de chèvre en France s’est affiché à 681 euros les 1 000 litres en 2020 ; c’est 3,5 % de plus qu’en 2019. Une progression à mettre en lien avec « des évolutions tarifaires positives à l’issue des négociations commerciales annuelles entre fabricants et distributeurs début 2020 », écrit l’Idele.

Les transformateurs ont fait évoluer leurs circuits

Alors que la collecte progressait et que la demande se recentrait sur des produits fabriqués avec du lait français, les industriels se sont adaptés. Les importations de produits de report ont chuté de 22 % entre 2019 et 2020, soit 16 millions de litres en moins. Même les stocks français de produits de report ont fini l’année au plus bas, les fabricants orientant plutôt le lait vers la fabrication de fromages pour répondre à la très bonne demande des ménages.

Les laiteries ont fabriqué 99 000 tonnes de fromages de chèvre en 2020, 0,5 % de plus qu’un an plus tôt. Les bûchettes représentent 49 % de ces fabrications (contre 47 % un an plus tôt), une valeur sûre « à la fois ingrédient et produit final, préemballé et rassurant d’un point de vue sanitaire », décrypte l’Idele. Les fabrications de bûches de 1 kg ont, à l’inverse, plongé de 25 % avec la fermeture de la RHD et le ralentissement des commandes des industries agroalimentaires.

Les ultrafrais caprins, qui avaient le vent en poupe ces dernières années, ont de leur côté subi la crise de plein fouet ; les transformateurs ayant privilégié les fabrications fromagères et les distributeurs réduisant leurs assortiments. Pour la transformation à la ferme, le développement de nouveaux modes de commercialisation (drives fermiers, paniers…) et une très bonne saison estivale ont permis aux éleveurs de garantir leur revenu et d’écouler les stocks, impliquant une forte surcharge de travail.

Alors que la production européenne de lait de chèvre tend plutôt à baisser, la production française devrait rester soutenue en 2021, ce qui devrait permettre aux éleveurs français de « continuer à conquérir des parts à l’approvisionnement industriel national », prévoit l’Idele.

À plus long terme, la question du renouvellement des générations des éleveurs se pose cruellement, les installations sont trop faibles pour répondre aux besoins futurs des opérateurs industriels, alerte l’Idele.