DOSSIER
Le fromage porté par les nouveaux usages
Les volumes ne cessent d’augmenter. En 2010, 1830000 tonnes ont été fabriquées (hors fromages fondus 103000 tonnes), soit +4,9 % par rapport à 2009. Et sur les 8 premiers mois 2011, le Cniel relève une croissance de 2 %. Près de 35 % de ce volume est exporté ; ce qui place la France en deuxième position après l’Allemagne. Un poste qui a progressé de 7 % sur les 9 premiers mois 2011 comparé à la même période en 2010. Même l’emmental, qui avait causé ces dernières années, des soucis à la filière, se porte bien.
Quelque 253960 tonnes d’emmental sont sorties des usines en 2010 contre 234 268 tonnes en 2009. La progression sur les 9 premiers mois de 2011 est de +4,9 %. Les exportations d’emmental ont effectué, en 2010, un bond de plus de 34 %. Le marché français absorbe 1 025 300 tonnes de fromage toutes catégories. Les ménages se taillent la plus grande part avec 760 400 tonnes selon Kantar) dont 728000 tonnes en GMS.
LE FROMAGE ABSORBE 38% DU LAIT FRANÇAIS
Et alors que le Credoc parle de crise pour l’alimentaire, le fromage tient bien la barre en GMS. Si les volumes globaux restent stables du fait du recul de la coupe de 4,6 %, le libre-service (LS) progresse de 0,5 %(1) , permettant à ce segment d’afficher un chiffre d’affaires de 6 594 millions d’euros.
« En valeur, le frais est le premier marché des produits de grande consommation. La crèmerie est le premier marché du frais et le fromage le premier marché de la crèmerie. C’est dire son importance stratégique pour les enseignes. Il s’agit du second marché du LS derrière la charcuterie », se réjouit Hervé Berthoux, directeur du Category Management Bongrain. Le LS, où se font 87 % des ventes (dont 96 % en poids fixe), continue à croître malgré la maturité de ce marché. « Le fromage résiste très bien dans les périodes difficiles », confirme Alexandre Sicard, directeur développement des ventes Lactalis fromages.
La croissance est tirée par ses performances en hyper et supermarchés (+2 % en volume), alors qu’il affiche un léger recul dans le hard discount (-0,8 %).
UNE OFFRE DYNAMIQUE
La diversification des usages dynamise les ventes et modernise l’image du fromage qui se rapproche ainsi des jeunes générations. Et c’est tant mieux ! Car on note une baisse de la consommation en gramme/jour en fin de repas
chez les 15-44 ans selon le Credoc. La campagne collective lancée en fin d’année (lire pages 4-5) devrait aider à y remédier. Les produits qui ont le vent en poupe, notamment auprès de cette cible, sont ceux qui correspondent aux nouveaux modes de consommation : en cuisine à chaud, en salade, à l’apéritif, en snacking, en tartine…
Une étude récente de GFK commandée par le Cniel, montre clairement le changement opéré dans l’approche de ce marché. C’est désormais le mode de consommation des fromages qui l’emporte sur les modes de fabrication. Les entreprises ont déjà adopté cette évolution en repensant l’offre et le merchandising du rayon fromage. Quoi qu’il en soit, les fromages classiques continuent à accaparer 65 % des volumes en LS et à la coupe.Tous produits confondus, cette catégorie recule de 0,5 %, souffrant de la baisse de la consommation du fromage en fin de repas. « Ce moment de consommation
ne représente plus que 49 % des occasions de consommation contre 70 % environ il y a quinze ans », révèle le Credoc. Pour autant, « le fromage de plateau n’est pas mort ! s’insurge Hervé Bethoux. Les fondamentaux restent présents. Les nouveaux usages ne font que s’y ajouter, permettant au marché de rester dynamique. » Il est vrai que cette catégorie affiche des évolutions chaotiques du fait de la grande diversité des références allant des fromages AOP aux fromages à marque très marquetés en passant par les fromages du quotidien brie, coulommiers, saint-paulin…
Certains fromages traditionnels restent en croissance alors que d’autres ont du mal à rebondir. Toutes les voix s’accordent pour dire qu’il est impératif de rajeunir l’image des fromages AOP, car ils constituent le socle sur lequel
repose l’offre française. Ils sont dans l’esprit du consommateur, les garants des valeurs des fromages français. Une campagne d’affichage militante qui a démarré en novembre dernier, devrait y apporter une première réponse. Les syndicats de défense s’y sont également attelés.
(1) en CAM à fin aout - IRI/Cniel, HM + SM + HD coupe et LS
Les IAA absorbent de plus en plus de fromage
Aligot, fondues, pizzas, plats préparés, cheese cake…, les industries agroalimentaires utilisent 137200 tonnes de fromages et devraient augmenter ces volumes de 1 % par an d’ici 2014 pour atteindre 143300 tonnes, estime Christophe Lafougères du Gira. Un fromage se distingue : l’emmental; il représente 60 % des volumes. « Son premier débouché est le fromage fondu, mais une bonne partie vient d’Allemagne », souligne Christophe Lafougère.
Les pizzas surgelées consomment 20 400 tonnes de fromage sous forme d’emmental, de mozzarella et de fromage fondu essentiellement. « Ce débouché stagne en France malgré des ventes de pizzas surgelées en progression ; les leaders de la pizza surgelée se situant en Allemagne », regrette-t-il.
Le développement de l’utilisation du fromage dans les IAA en
France est à mettre sur le compte des plats préparés (emmental en tête), des sandwichs et des salades industrielles. « La crise favorise la consommation chez soi d’une part, et le recours à l’offre sandwichs et salades qui s’étoffe
dans les points de vente de proximité d’autre part, plus accessible en termes de prix que le fast food et BVP. Ceci est d’autant plus vrai chez les jeunes », explique Christophe Lafougère qui insiste sur ce phénomène qui a déjà pris de l’ampleur Outre-Manche.
Développement des tranches en RHF
Le fromage représente 20 % des débouchés des produits laitiers en volume dans la RHF, selon une étude récente de Gira Foodservice. Ce segment a gagné 15 % en 5 ans. Il est de 127 592 tonnes en 2010, soit +4541 tonnes par rapport à 2009. Avec un chiffre d’affaires de 849,5 milliards d’euros, le fromage totalise plus de 50 % de la valeur réalisée par les produits laitiers en RHF.
LA RESTAURATION RAPIDE MARQUE DES POINTS
C’est la restauration rapide qui marque le plus de points. Elle représente 24 % des débouchés et a progressé de 4,8 % en 2010, offrant un eldorado pour les fromages à pâtes pressées type fromage hollandais (+13 %) qui progressent surtout grâce aux tranches. Les tranches se développent aussi dans les PPC (+24 %) malgré une hausse des prix. Au total les tranches sont passées de 24433 tonnes en 2009 à 25775 tonnes en 2010, preuve de l’installation d’un nouveau mode de consommation : les sandwichs.
Le phénomène profite même aux pâtes molles (+15 %), qui deviennent un ingrédient de choix dans les points de vente visant la différenciation, d’autant plus que l’offre en tranche se construit aussi dans cet univers. Cette tendance se retrouve également dans les boulangeries pâtisseries où 12 400 tonnes de fromages ont été vendues en 2010 (26662 tonnes en 2009).
LES JEUNES PLÉBISCITENT LES NOUVEAUX USAGES
Chez les moins de 35 ans, le fromage plateau représente entre 55 % et 65 % (en g/j) du fromage consommé. Cette valeur monte à 75-85 % chez les plus de 35 ans. Les 18- 35 ans consomment au cours du dîner plus de fromage en plat
qu’en fin de repas, preuve du développement de l’apéritif et de l’utilisation du fromage en cuisine: 27,9 % (en g/j) en tant qu’ingrédient, 7,5% dans les plats et 9,4 % en râpé. Chez les 12-17 ans, le fromage consommé en tant qu’ingrédients représente près du tiers de la quantité consommée. Le fromage ingrédient est principalement apporté par les plats composés et les pizzas/quiches. En fin de repas, les plus de 35 ans qui représentent 57 % de la
population, assurent, en 2010, 67 % de la consommation de fromage selon le baromère Cniel des produits laitiers réalisé par le Credoc 2011.
