Produits laitiers
Le fromage Abondance AOP, une filière en pleine croissance
À l’occasion des trente ans de l’AOP Abondance, le Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance fait le point sur l’année 2020. Le bilan a été positif avec des ventes en hausse de 7,8 %.
Malgré la crise sanitaire, les ventes de fromage Abondance AOP ont persisté et ont permis à la filière d’atteindre des ventes de 3 500 tonnes de fromages en 2020, soit 7,8 % de plus que l’année 2019 et dix fois plus qu’en 1990, ont indiqué Joël Vindret et Alain Lamouille, respectivement responsable administratif et président du Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance (Sifa), lors d’une conférence de presse le 16 avril 2021.
On s’en sort plutôt bien cette année face à la crise
Avant l’obtention de son appellation d’origine contrôlée (AOC), les volumes d’Abondance produits chaque année étaient en déclin. Ce fromage, à pâte pressée mi-cuite au lait cru, a été reconnu AOC en 1990, puis AOP (appellation d’origine protégée) six ans plus tard au niveau européen. En 2020, le rayon coupe a connu une baisse en grande distribution, du fait notamment de sa fermeture pendant le premier confinement, mais celle-ci a été compensée par une hausse des ventes en rayons libre-service. « La grande surface représente 60 % des ventes de ce fromage », précise Joël Vindret. En ces temps difficiles, une mobilisation citoyenne des habitants locaux a permis de stimuler les ventes directes à la ferme, qui ont perduré avec les vacanciers d’été.
L’année 2021 semble prometteuse pour la filière. « On reste optimiste sur le développement de l’Abondance. On a du mal à répondre à la demande nationale, on est plutôt rassuré sur l’avenir de la filière », informe Alain Lamouille, lors de la conférence.
Le cahier des charges AOP Abondance
Le cahier des charges de l’AOP Abondance permet la garantie de la tradition et de la qualité du produit. L’aire géographique de production doit être la Haute-Savoie. Il existe trois races de vaches autorisées pour avoir l’appellation AOP : la race abondance, race emblématique devant être présente à plus de 45 % dans le troupeau et la race montbéliarde et tarentaise. Le pâturage doit avoir duré au minimum 150 jours par an et être complété par du foin, des céréales, sans OGM et sans aliments fermentés. Une meule doit peser environ 10 kg. Dix litres de lait cru sont nécessaires pour obtenir 1 kg d’Abondance AOP. L’affinage dure au moins 100 jours pour laisser les arômes se diffuser dans le produit. Le fromage doit être tracé par une pastille de caséine colorée qui différencie les fromages fermiers (vert) des laitiers (rouge).
Le Berthoud, à base d’Abondance, a été reconnu STG
Voulant préserver le caractère traditionnel du Berthoud, la filière a réussi à obtenir l’appellation spécialité traditionnelle garantie (STG) en 2020 pour cette préparation à base d’Abondance. Originaire du Chablais, elle est obtenue avec de l’Abondance, du vin blanc de Savoie et du madère ou porto. C’est la seconde fois qu’un produit possède cette appellation en France, après la moule de Bouchot. « Peu de restaurateurs proposent le Berthoud. Nous espérons que d’autres restaurants voudront étoffer leur carte en proposant ce bon produit à leur tour », précise Alain Lamouille lors de cette même conférence.
