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Le casse-tête du diagnostic des Stec

Bactéries émergentes, les Stec mettent en difficulté la filière de fromages au lait cru. Alors qu’un cadre réglementaire se précise, les professionnels se mobilisent pour répondre au mieux à leurs obligations sanitaires.

Après l’épidémie aux Stec qui a touché l’Allemagne en 2011 à cause de graines germées contaminées, la Commission européenne a évoqué l’idée de définir de nouvelles lignes directrices concernant la maîtrise de ce risque. Parce que le projet aurait conduit à la mort des fromages au lait cru s’il avait été adopté en l’état, l’interprofession s’est défendue. Soutenus par la direction générale de l’Alimentation (DGAL), dossiers scientifiques sous le bras, les producteurs se sont rendus à Bruxelles pour exposer l’approche française du diagnostic des Stec, et demander de retarder toute décision en attendant une meilleure connaissance de ce danger. Leurs arguments semblent avoir été écoutés. Alors que la commission ad hoc se réunissait jusque-là tous les quatre mois, elle ne s’est pas retrouvée depuis janvier 2016 concernant les Stec. Arrêt provisoire ou définitif du projet ? Les professionnels retrouvent en tout cas l’espoir que soient définies des lignes directrices qui ne mettent pas en péril l’avenir des fromages au lait cru.

Derrière ces tensions, ce sont deux définitions des Stec pathogènes qui s’affrontent, alors qu’il reste une grande part d’inconnues dans la connaissance de cette bactérie. Puisque la majorité des souches de E.Coli responsables d’une infection sévère sont porteuses des gènes stx et eae tout en étant associées à cinq sérotypes majeurs (O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28 et O157:H7), le diagnostic en France est centré sur ce profil de souches. Ce n’est pas le cas en Allemagne et en Belgique où une autre définition a été adoptée, par principe de précaution, après l’épidémie de 2011. Les Allemands considèrent en effet qu’un échantillon présente un danger potentiel dès lors que la souche E. Coli isolée contient le gène stx. « C’est cette définition que l’Europe avait pensé retenir au départ du projet de lignes directrices, alors qu’en France on considère qu’elle conduit à ouvrir le parapluie trop large », explique Choreh Farrokh, adjointe au directeur des affaires scientifiques et techniques du Cniel, en charge de la sécurité sanitaire.

Il est possible qu’un nouvel élément vienne débloquer la situation au niveau français. « L’Anses va actualiser au printemps 2017 sa définition des souches Stec hautement pathogènes dans les matrices de viande, et une saisine concernant le lait et les fromages va éventuellement suivre », informe Mathieu Mourer, de la DGAL. Les mois à venir diront si l’opinion de l’Anses aura des conséquences sur le projet européen de lignes directrices. En attendant, c’est le Codex Alimentarius qui, à l’échelle internationale, s’attaque au sujet puisque l’organisation a fait un appel aux données dans la perspective d’une norme internationale sur le diagnostic des Stec dans les aliments. « Même si le processus d’élaboration sera long, comme pour toutes les normes à ce niveau, le projet est aujourd’hui lancé et il faudra le suivre », réagit Choreh Farrokh. Dans l’immédiat, c’est la grande distribution qui renforce la pression sur les professionnels laitiers. Pour ces derniers, se pose la question de savoir quelle ligne de conduite adopter. « Le diagnostic des Stec coûte cher en analyses, en tri des laits et en lots retirés du marché alors que, même quand un contrôle est positif, rien ne permet d’affirmer que la souche retrouvée lors de l’analyse provoque une intoxication », témoigne un professionnel.

Sur le plan scientifique, le mystère autour des Stec se dévoile peu à peu. L’interprofession laitière a défini quatre axes selon lesquelles ses experts cherchent à progresser dans la compréhension des faits et dans la maîtrise du risque. « En amont, nous cherchons à comprendre par quels vecteurs les Stec en viennent à apparaître dans les élevages et, face aux causes, définir par quelles mesures le risque de contamination des laits peut être maîtrisé. En aval, nous avons étudié comment les Stec se développent en fonction des procédés de fabrication, et nous avons financé le développement d’outils de modélisation qui permettent d’optimiser les plans d’échantillonnage et de contrôle. Concernant les analyses, nous appuyons un projet dont le but est d’adapter les protocoles pour améliorer la détection des Stec dans les laits et les fromages. Enfin quatrième axe, nous cherchons à cerner les facteurs à l’origine de la virulence des souches et à comprendre pourquoi la plupart des souches présentes dans le lait et les produits laitiers ne déclenchent pas de cas de maladies », résume Choreh Farrokh.

Dans l’objectif de faire le point sur les différents aspects, le Cniel organise le jeudi 2 février 2017, à la Maison du Lait, une journée d’information au cours de laquelle quinze intervenants, scientifiques et professionnels, prendront la parole.

DÉFINITION

Les Stec représentent une catégorie très particulière d’Escherichia coli susceptibles de produire des toxines appelées shigatoxines.

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