L’AOP Maroilles révise son cahier des charges

Le nouveau cahier des charges de l’AOP Maroilles a été publié le 19 janvier dernier au Journal officiel de l’Union européenne. Il a été revu de fond en comble avec de nouvelles contraintes dans les méthodes de production et de fabrication. Une étape importante depuis la publication du premier décret de l’AOC Maroilles le 24 mai 1976. « Sous peine de perdre leur appellation, les AOC fromagères datant d’avant 1990 sont en effet obligées de revoir leur cahier des charges », rappelle Alexandra Ognov, responsable du pôle produits agricoles et agroalimentaires à l’Inao.

Amorcée en 2003 par les seuls transformateurs rejoints ensuite par les producteurs en 2008 à l’occasion de la création de l’ODG, la réflexion sur la révision du cahier des charges n’a abouti officiellement qu’en 2016. Auparavant, il suffisait à un producteur d’être situé dans l’aire géographique pour arborer le signe de qualité. Et s’ils étaient encore 462 producteurs à livrer les 4 industriels-manufacturiers en 2008, ils ne sont plus aujourd’hui que 124 producteurs laitiers leur fournissant 5 à 7 % du lait de Thiérache.

Côté production, le nouveau cahier des charges met en avant les spécificités du bocage (herbe et haies). On ne parle plus de races laitières spécifiques : « ce débat a été long et difficile à trancher, d’autant que le lait de Thiérache est issu de troupeaux mixtes », souligne Didier Halleux, producteur à Haution (02).

En revanche, des règles strictes en matière d’alimentation sont imposées : une durée de pâturage de 170 jours – l’Inao a insisté pour que 80 % des fourrages soient issus de la zone d’appellation – ; une surface minimum disponible – 30 ares de surface en herbe disponible/VL dont 15 ares minimum pâturés – ; au minimum le quart de la ration en herbe et une longueur de 90 m de haies par hectare de superficie fourragère principale.

« C’est un point sur lequel les producteurs ont beaucoup insisté », précise-t-il. La mesure est en effet spécifique à l’AOP Maroilles, « on ne la connaît dans aucune autre ODG… », souligne Didier Halleux, à l’initiative de ce critère symbolique.

Attribution de primes

Côté transformation, le cahier des charges prévoit une durée d’affinage plus longue pour les formats quarts (180 g) et mignons (360 g), ainsi que des enregistrements supplémentaires (température et acidité du lait à l’emprésurage, quantité de présure utilisée, date de transfert en hâloir et cave, température et hygrométrie des caves…). Ce qui a contraint les transformateurs à mettre en place une double collecte.

Producteurs et transformateurs se sont mis d’accord sur l’attribution de primes. Une situation qui diffère cependant d’un transformateur à l’autre, car la plus-value est calculée sur les volumes de lait collectés et transformés en maroilles : près de 95 % pour Leduc, la moitié pour Fauquet (Savencia) et marginale pour la coopérative Laitnaa qui fournit en lait Lesire et Roger. Côté plus-value, les producteurs négocient prix et primes, entreprise par entreprise, depuis janvier 2017.

Les premiers bilans seront dressés dans un an.