La restauration collective face à une équation complexe

« En vingt ans, la restauration collective a changé », déclarait François Mauvais, responsable de la politique alimentaire à la Driaaf d’Île-de-France, lors des assises de la restauration collective organisées pour les 50 ans du réseau Restau’Co le 10 novembre dernier, « ses missions ont évolué. On lui demande de soutenir l’économie locale voire nationale, d’améliorer la qualité des repas, tout ça avec des contraintes sanitaires plus élevées ». Ce constat qui met en lumière les difficultés du métier a été partagé par Laurent Grandin, grossiste en fruits et légumes et président du comité RHD d’Interfel. « Je partage le constat. La restauration collective se retrouve sur des terrains nouveaux et les exigences ont changé. Les clients veulent savoir d’où viennent les produits et comment ils sont faits », a-t-il insisté.

Alors que la restauration collective ne représente que 5 à 7 % des volumes alimentaires, comment réussir à structurer les filières et à améliorer l’approvisionnement pour répondre à ces exigences de transparence sur l’origine ? Et quand la notion d’origine est abordée dans les débats, les problèmes liés à l’approvisionnement font leur apparition. Pour Laurent Grandin, « cela pose de vrais problèmes d’organisation. Nous le voyons bien dans notre activité. Le bio a une emprise modeste pour des questions de coûts alors qu’à la différence, la notion de local progresse. Il y a une explosion des volumes vers la RHD », explique-t-il. Cette volonté de s’approvisionner localement nécessite une organisation sans faille des filières d’un point de vue logistique. « Il y a trop peu de volumes qui vont vers la restauration pour structurer des filières et notamment les services associés. La logistique est difficile à gérer », estime pour sa part François Mauvais.

Toujours beaucoup d’importations en viande

Ce désir de transparence sur l’origine ne sert pas encore assez la filière de la viande bovine. Une part toujours importante de la viande servie en restauration reste importée, malgré les efforts de pédagogie de la part de la filière. « La viande en restauration n’est seulement qu’à 33 % d’origine française. Il y a une marge de progrès colossale », note François Garrivier, éleveur allaitant dans la Loire et membre d’Interbev, « à ce jour, la restauration ne fait pas assez. Nous sommes partis du bon côté, mais il reste à transformer l’essai. Si les volumes augmentent, cela va peser sur les marchés et aura forcément une influence sur les prix pour la RHD ».

Pour la filière, les acheteurs de la restauration doivent améliorer leur connaissance de la filière. Interbev a d’ailleurs beaucoup travaillé en ce sens en publiant différents guides pour faciliter l’achat de la viande en restauration. Mais il y a encore de nombreux freins. « C’est la rédaction même de l’appel d’offres qui est primordiale, surtout pour notre filière. Je prends comme exemple des gestionnaires qui souhaitent mettre un braisé à leur carte. Huit sur dix vont commander du paleron. Mais il n’y a pas assez de palerons pour tout le monde, donc cela favorise l’importation. Je leur conseille de commander des plats et non pas des morceaux », indique-t-il.

Améliorer la rédaction des appels d’offres

C’est dans cette optique d’améliorer l’achat local en restauration collective que le ministère en lien avec les acteurs de la restauration collective a mis en place la boîte à outils Localim. Des subtilités juridiques permettent de passer outre la préférence locale ou nationale. Le sujet est abordé depuis des années, le ministère vient de le formaliser dans un guide didactique. « Il faut travailler finement son marché avec des critères environnementaux ou de qualité », indique Malika Kessous de la DAE, à l’adresse des gestionnaires de cantines. « Il est tout à fait possible d’indiquer la durée d’affinage souhaitée pour un fromage, ou la teneur en oméga 3 voulue pour bénéficier des produits Bleu-Blanc-Cœur par exemple, ou encore la nombre de jours passés au pâturage pour les animaux, etc. », ajoute de son côté, Servane Gilliers-Van-Reysel de la DGAL. Ce dispositif devrait faire l’objet de plusieurs formations dédiées aux gestionnaires au cours du 1^er trimestre 2017.