Consommation hors domicile

La montée en gamme du snacking attise les convoitises

Un repas sur cinq est consommé hors domicile. Autant dire que le marché de la restauration hors domicile a encore de beaux jours devant lui. Le snacking continue sa forte croissance tant en volume qu’en valeur avec un chiffre d’affaires de 51 milliards d’euros, en croissance de 5,9 %. Ce chiffre a triplé en 15 ans. Au sein de ce marché, les ventes de sandwichs poursuivent leur progression avec une hausse de 1,7 % à 2,39 milliards d’euros.

« Le snacking en France poursuit sa montée en gamme, il se diversifie, se prémiumise [sic] et tend à s’éloigner de l’image fast-food/malbouffe. Les consommateurs sont à la recherche de frais et du fait maison. Depuis quelques années, nous observons une recrudescence de concepts healthy (concept axé sur la santé, ndlr) où le fait maison et fait minute priment », estime Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. En grande distribution, le marché du snacking est estimé à 3,538 milliards d’euros par Iri en cumul annuel mobile au 25 février 2018, en progression de 4,7 %, pour des volumes à +3,9 %. Les snacks chauds salés continuent de tirer le marché avec des ventes en valeur en progression de 6 %, contre +2,9 % en volume, ainsi que les salades fraîches (+11 % en valeur et +10,3 % en volume) et les sandwichs (+12,9 % en valeur et 10,5 % en volume).

La catégorie des salades traiteur est la première contributrice au dynamisme du rayon traiteur qui représente 577 395 tonnes en hypermarchés et supermarchés (+3,3 % en volume et +5,7 % en valeur en cumul annuel mobile à la mi-mars 2018).

Arrivée de Mix Buffet et Daunat

Ce segment est en croissance de 4,4 % en volume (de 5 391 tonnes à 129 234 tonnes) et se valorise avec des ventes en valeur en hausse de 7,8 %. Le segment des salades snacking, c’est-à-dire avec fourchette, progresse encore plus vite. Représentant 18 % du marché des salades traiteur, ce segment progresse de 10,6 % en volume et de 10,3 % en valeur.

Ces croissances encourageantes suscitent évidemment l’appétit d’acteurs. L’arrivée de Mix Buffet sur le marché des salades traiteur ou de Daunat en est des exemples. Pierre Martinet va également lancer la déclinaison avec fourchette de deux salades de sa gamme végétale. Il s’agit de deux références au quinoa, l’une accompagnée de fèves de soja et petits légumes, la seconde associée à des carottes râpées à la ciboulette.

De son côté, la coopérative Cavac avec sa marque Bonjour Campagne fait également son entrée sur les salades traiteur avec une gamme de cinq références en pot de 160 grammes contenant une fourchette. Les ingrédients sont entièrement biologiques et français tandis que les recettes choisies sont végétales (carottes aux cranberries bios, quinoa aux fruits secs bios, taboulé oriental bio, trio de carottes-choux blanc et raisins secs bios, lentilles et carottes au vinaigre de framboise bio).

Les métiers de bouche en force

Le dynamisme du marché attire également d’autres acteurs de circuits de restauration, accentuant davantage la pression concurrentielle. Les métiers de bouche notamment ont leur carte à jouer. Ils seront d’ailleurs à l’honneur de l'édition 2018 du Sandwich and snack show. Avec près de 75 000 artisans métiers de bouche, ce secteur génère un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros. Si les métiers de bouche peinent, ceux qui réussissent semblent avoir pris le virage de la vente à emporter, selon Gira Conseil.

« Certains métiers ont déjà compris l’importance de se réinventer comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente et du chiffre d’affaires, respectivement de 1,4 % et de 3,1 % », selon Gira. Les autres métiers de bouche s’y mettent, mais encore très timidement, à l’instar des charcutiers traiteur, qui connaissent une concurrence forte avec la grande distribution. « Or, le marché dans un cadre actif le midi en semaine est explosif et le sera de plus en plus dans les années à venir. Le snacking haut de gamme à emporter ou à consommer sur place est une vraie voie pérenne à emprunter par tous les métiers de bouche », estime Bernard Boutboul. Aux industriels peut-être de leur proposer une offre adaptée.