Lait de chèvre
La fromagerie Chevenet étend son savoir-faire
Après avoir investi dans son élevage et ses laiteries, le fromager bourguignon démarre une production de charolais AOP sur son site de Dompierre-les-Ormes.
L’entreprise Chevenet, fabricant bourguignon de fromages de chèvre (250 t, pour environ 4 M€ de CA), vient de démarrer une activité de fabrication de charolais AOP sur son site de Dompierre-les-Ormes créé en 2016. « Jusqu’à présent, nous nous contentions d’affiner les fromages sur ce site, désormais, nous maîtrisons l’intégralité de la filière », indique le patron de l’entreprise, Thierry Chevenet.
Avec le démarrage de cette production, Chevenet s’impose comme le principal porte-drapeau de la jeune et discrète appellation charolais, reconnue en 2010, et conforte ses positions sur le marché des chèvres de terroir. Outre le charolais, Chevenet est en effet le principal producteur de mâconnais, autre appellation récente de fromage de chèvre de la région (AOP en 2006) et a développé une large gamme de chèvres aux modèles et aux présentations innovantes, comme les barattes et mini-barattes et autres satonnay, des chèvres frais aromatisés et aux fleurs. Des références très prisées de la restauration haut de gamme.
Méthodes traditionnelles et volonté d’innovation
« L’entreprise se caractérise à la fois par son respect du savoir-faire traditionnel et sa volonté d’innovation », résume Thierry Chevenet. Une philosophie qui s’explique par l’implication de l’entreprise dans la production dès l’origine, Louis Chevenet, le père du dirigeant actuel ayant démarré l’élevage caprin sur son exploitation dans les années 1960. « Depuis, l’exploitation familiale n’a cessé de se développer », explique l’héritier de la saga familiale. L’élevage de La Baratte, à Saint-Maurice-de-Satonnay (Saône-et-Loire), agrandi et modernisé fin 2018, compte désormais 1 500 chèvres laitières qui fournissent à la transformation une partie de la matière première.
« Notre ambition n’est cependant pas de développer indéfiniment l’élevage en propre, mais plutôt de soutenir les exploitations qui nous fournissent », explique Thierry Chevenet. L’entreprise travaille sous contrat avec une vingtaine de producteurs de lait ou de fromages fermiers de la région qu’elle s’emploie à épauler en leur proposant par exemple d’assurer la collecte le week-end.
Une série d’investissements depuis 2014
L’investissement dans l’élevage est le dernier en date d’une série récente de la part de cette entreprise en croissance régulière sur un marché pourtant stable. En 2014, Chevenet a en effet repris la fromagerie Grandjean, qui affinait les fromages de onze producteurs fermiers. En 2016, elle a créé le site de Dompierre-les-Ormes, en zone AOP charolais, mais aussi agrandi de 300 m2 et modernisé sa fromagerie principale d’Hurigny (Saône-et-Loire) où des salles de séchage, d’affinage et de stockage ont été créées.
« Les difficultés que nous rencontrons portent plus sur l’élevage qui traverse d’importantes difficultés, que sur la demande qui est dynamique », observe Thierry Chevenet. Très bien implantée dans les circuits traditionnels (40 % des ventes totales de l’entreprise) avec sa gamme Chevenet, l’entreprise commercialise aussi ses fromages en GMS (50 % des ventes) et à l’exportation (8 %). Une gamme dédiée à l’exportation a ainsi été créée en 2016.
Une politique de gammes adaptées
Présent sur plusieurs marchés, le spécialiste bourguignon des fromages de chèvre a développé une politique de gammes adaptées aux attentes de ses différents clients. « Nos fromages sont fabriqués dans les mêmes locaux mais avec des produits, des conditionnements, des attentions différentes apportées aux produits selon leur destination », assure Thierry Chevenet. Depuis le rachat de Grandjean en 2016, une entreprise très présente en grande distribution régionale, Chevenet s’emploie à redéployer une partie de son offre en circuit traditionnel, son cœur de métier. « Nous travaillons beaucoup avec les grossistes et notamment avec ceux de Rungis. Il est souvent plus économique et plus efficace de passer par eux pour desservir nos clients que de les livrer directement », précise Thierry Chevenet.
