La filière Cantal AOP, en quête d’évolution et de revalorisation

L’AOP Cantal, qui fête cette année les dix ans de son décret d’application, se prépare à un nouveau changement. « Un décret n’est pas un aboutissement, c’est une étape. Il faut sans cesse se remettre en question. On a obtenu des évolutions bénéfiques avec le cahier des charges de 2007, mais les modes de consommation ont changé, et il faut aller plus loin sur certains points. C’est pourquoi nous avons demandé la réouverture du décret. Il n’y aura pas de révolution, mais on veut franchir un nouveau cap », martèle Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages du Cantal, qui défend, gère, contrôle et assure la promotion de l’AOP.

La filière qui compte 1 195 producteurs et a produit près de 14 100 tonnes de fromages en 2016 – soit la quatrième appellation fromagère de France après le comté, le roquefort et le reblochon – travaille notamment sur deux axes de progrès : la clarification de l’offre et les conditions de production de lait. « Cantal jeune, entre-deux et vieux : le décret de 2007 a instauré ces trois catégories en fonction de la durée d’affinage. Ce premier pas dans la segmentation a été positif, mais à mon avis, il doit être encore plus poussé, notamment pour notre cœur de gamme, l’entre-deux. Un segment qui représente 50 % de nos ventes, mais qui ne parle pas au consommateur et qui reste trop hétérogène de par son âge », poursuit Michel Lacoste.

L’affinage varie de 90 à 210 jours, ce qui influe beaucoup sur la saveur. « On se pose notamment la question de revoir la dénomination », avance le président.

Communiquer sur les élevages extensifs

L’autre réflexion porte sur les conditions de production du lait AOP. « Le cantal, c’est un fromage, mais c’est aussi un territoire, c’est notre singularité. En 2007, l’accent avait déjà été mis sur l’alimentation. L’idée est de continuer à faire évoluer notre cahier des charges et nos exploitations agricoles pour renforcer ce lien au territoire. Des animaux qui mangent de l’herbe, qui sortent pour pâturer, qui vieillissent, des élevages extensifs… ce sont des systèmes typiques de notre zone de montagne qui répondent bien je crois aux exigences sociétales actuelles, et qui collent à notre historique. Il faut traduire ces critères dans le cadre du décret pour mieux communiquer dessus », rappelle Michel Lacoste.

Progresser encore et toujours pour améliorer la qualité du produit, satisfaire les attentes des consommateurs, et finalement, mieux valoriser un fromage qui progresse, mais qui n’a pas encore réussi à exploiter tout son potentiel. « En 2016, on a constaté que l’appellation a eu un effet protecteur par rapport à la crise économique laitière, reconnaît Michel Lacoste, le différentiel entre le lait AOP Cantal et le lait conventionnel s’est creusé, et on arrive à s’affranchir des fluctuations de prix, ce qui n’était pas le cas avant 2007. Pour autant, notre niveau de valorisation n’est pas suffisant et reste inférieur à la moyenne des appellations. Il faut donc continuer à évoluer pour obtenir une revalorisation plus importante et garantir une meilleure rémunération aux éleveurs. »