Initiatives pour accompagner la restauration collective

Comment innover et se développer sur de nouveaux marchés en restauration collective ? C’est la question posée par l’agence de développement du Val-de-Marne lors d’une conférence organisée dans les locaux d’AgroParisTech, le 24 novembre dernier. « Il est important d’avoir en tête que nous évoluons dans un contexte économique serré avec des budgets de plus en plus bas, de l’ordre de 3 à 4,50 euros par jour par convive pour couvrir l’ensemble de ses repas », déplore Aline Victor, responsable offre alimentaire et nutrition chez Restalliance, présentée comme la première société de restauration et de services hôteliers exclusivement spécialisée dans le secteur de la santé.

Autre contrainte relevée par les différents intervenants, le manque de cuisiniers en restauration collective. Malgré cela, les demandes des clients s’accentuent, sur la qualité des repas mais aussi sur des démarches durables, autour des circuits courts, du bio et du local. « Ils expriment aussi des attentes de services à la carte », témoigne Aline Victor, alors que les régimes spécialisés tendent à se multiplier, compliquant d’autant le travail des cuisiniers. Sans oublier la réduction de l’espace dédié aux cuisines dans les établissements de soin, qui poussent les cuisiniers à avoir davantage recours aux produits agroalimentaires et à faire de l’assemblage.

Valoriser le métier de cuisinier

Dans ce contexte de diminution budgétaire, de manque de cuisiniers et de demande de personnalisation des repas, l’agence de développement du Val-de-Marne a mis en lumière plusieurs initiatives dédiées à la restauration collective. Le Groupe SOS a par exemple lancé l’an dernier en partenariat avec la Fédération des établissements hospitaliers et d’aide à la personne (Fehap), un concours pour les cuisiniers en établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Cent cinquante cuisiniers ont participé à cette première édition, en association avec vingt-cinq lycées hôteliers. « Ce sont plus de 11 000 résidents d’Ehpad qui ont été associés à ce concours », indique David Giffard, directeur des projets du Groupe SOS. « Cela a créé une certaine émulation auprès des cuisiniers, qui peuvent parfois se sentir isolés », ajoute-t-il.

Pour accompagner les collectivités dans la personnalisation des repas servis aux convives, PROsMETs a présenté son système expert permettant d’élaborer des repas gustatifs et équilibrés, en tenant compte des spécificités de chaque personne, comme ses pathologies, ses allergies ou si elle est végétarienne par exemple. La start-up devrait prochainement réaliser une campagne de financement participatif pour accompagner le développement de son logiciel.

Enfin, Jean Moreau, cofondateur de Phénix, qui aide les distributeurs et les entreprises agroalimentaires à gérer leurs invendus, a fait savoir que l’entreprise était prête à travailler avec la restauration collective, responsable d’environ 8 % du gaspillage alimentaire.

Une nouvelle cuisine centrale pour la RATP

Pour améliorer son offre de restauration et moderniser son outil de production, la RATP est en train de construire une nouvelle cuisine centrale sur son site de Sucy-en-Brie (Val-de-Marne). D’une surface de 1 500 m², elle devrait disposer de sa propre boulangerie pour fabriquer en interne son pain. « Nous voulons aussi développer davantage l’offre snacking », déclare Bruno Berthier, directeur des restaurants de la RATP. Le groupe teste par exemple depuis un an un concept de mini-espace de restauration, intitulé « le quai des saveurs ». La RATP compte vingt-sept restaurants en Île-de-France, qui servent plus de 1,3 million de repas par an aux agents. L’unité de production centrale approvisionne dix-sept de ces restaurants.