Haché d’agneau : des perspectives encourageantes

La consommation de viande ovine s’érode et les consommateurs vieillissent : 79 % ont plus de 50 ans. C’est aussi une consommation qui est saisonnière et pas toujours en phase avec les périodes de production. Face à ces constats, la filière ovine régionale a souhaité travailler à diversifier l’offre avec de nouveaux produits à base de viande hachée. Son projet Pivo * a été présenté au Sommet de l’élevage vendredi 7 octobre 2022.

L’objectif est d’adapter les produits aux attentes des jeunes consommateurs et de la restauration hors domicile, d’explorer la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ces produits, tout en garantissant leur qualité sanitaire et nutritionnelle. « La production de viande hachée reste complexe et plutôt confidentielle, analyse Mélanie Beaumont-Vernière de la chambre d’agriculture régionale Aura. L’idée du projet est de voir s’il est possible de produire du haché à grande échelle. »

Pour l’heure, le haché d’agneau est fabriqué par les organismes de défense et de gestion (ODG) lors de salons ou d’évènements, par les boucheries artisanales sur demande du client, et très peu par les industries de transformation.

Rajeunir la cible

Pour comprendre les freins et étudier les possibilités de concevoir de nouveaux produits, Pivo a mené une dizaine d’enquêtes auprès des différents opérateurs : ODG, entreprises d’abattage et de transformation et distributeurs. Les conclusions montrent que la filière trouve un intérêt certain à diversifier son offre de produits. Mais les craintes concernent le maintien de la qualité sanitaire, les carcasses ovines présentant un niveau de contamination microbiologique plus élevé que chez les gros bovins (voir graphique), ce qui raccourcit la durée de vie des produits.

Des leviers sont mobilisables comme l’utilisation d’antioxydants, la réalisation de préparations ou encore la commercialisation de viandes hachées cuites. La maîtrise de l’hygiène des carcasses reste toutefois encore à investiguer, estime la filière qui se questionne également sur la rentabilité de la ligne investie, la valorisation des morceaux non hachés et la plus-value qui sera possible. « On ne cherche pas à faire du haché bon marché pour l’équilibre carcasse, précise Didier Perichon, éleveur ovin dans l’Allier et président de l’Association charolais Label Rouge et de Qualinea. Le but est de proposer un nouveau produit – steak haché, boulettes, burgers… – pour rajeunir les consommateurs et aussi pour réguler la consommation sur l’année. »

Préserver une filière

Point positif, d’après les travaux de Pivo : la faisabilité technique ne pose pas de difficultés majeures, tout comme la maîtrise des critères réglementaires. Quant aux valeurs nutritionnelles, elles sont satisfaisantes ou peuvent être corrigées. Des résultats globalement encourageants pour les industriels, sachant que les travaux restent à poursuivre sur les fabrications en conditions réelles et l’appréciation par les consommateurs (goût, aspect visuel, consentement à payer). « Il nous fallait une base de départ pour discuter et lancer la dynamique, résume Didier Perichon. La balle est dans le camp des industriels. Il y a quinze ans, on consommait en France 5 kg de viande ovine par habitant et par an. On est désormais sous les 2 kg. Tout le monde est conscient que si on ne fait rien, dans dix ans, il n’y aura plus d’agneau dans les rayons. »