Charcuterie
Gilles Vérot conjugue artisanat et volumes
Le célèbre charcutier parisien dispose d’un atelier de fabrication moderne pour approvisionner ses boutiques parisiennes. Depuis son installation il y a trois ans, les volumes ont progressé de 40 %. Reportage.
Le célèbre charcutier parisien Gilles Vérot, dauphin en 2011 du championnat du monde du pâté en croûte, déploie désormais son savoir-faire artisanal à grande échelle. Avec sa femme Catherine, il a ouvert en novembre 2018 une quatrième boutique dans la capitale, située rue de Bretagne. « Nous allons même certainement en ouvrir une cinquième dans l’année », annonce le fils Nicolas, diplômé en droit des affaires et en management et entré depuis peu dans cette PME familiale en pleine croissance.
Pour soutenir sa croissance tout en conservant la qualité recherchée de ses fabrications, Gilles Vérot a investi il y a trois ans un atelier de 600 m2 situé à Ivry-sur-Seine en région parisienne. Une évolution qui était devenue nécessaire, selon Nicolas Vérot. « Les deux boutiques dans lesquelles nous fabriquions à Paris n’étaient plus adaptées. L’établissement d’Ivry-sur-Seine permet de fabriquer avec une meilleure régularité et dans des conditions sanitaires parfaites. L’atelier, aux normes européennes, est supervisé par une responsable hygiène et qualité », explique-t-il.
Nous avons aussi développé une partie en commerce BtoB
L’atelier de charcuterie approvisionne principalement les boutiques parisiennes du groupe, qui vendent à 90 % des produits faits maison, mais aussi quelques produits de négoce, comme les saucisses ou saucissons IGP. « Nous avons aussi développé une partie en commerce BtoB auprès de clients dont nous savons qu’ils s’inscrivent dans notre esprit de qualité », précise Nicolas Vérot. Les charcuteries Vérot sont ainsi vendues à l’Intercontinental, au restaurant Rural by Marc Veyrat ou à L’Étoile du Nord de Thierry Marx.
La qualité artisanale n’a pas été remise en cause pour autant. Les pâtés en croûte – spécialités de la maison – et autres jambons de Paris, terrines, pâtés, foies gras, boudins, saucisses, salades traiteur etc. sont produits dans les règles de l’art sous le contrôle de Gaël Radigon, artisan charcutier expérimenté et récompensé du titre de meilleur ouvrier de France 2018. Parmi l’équipe de 25 personnes qui s’active dans l’atelier figure également Olivier Horville, troisième du dernier championnat du monde du pâté en croûte.
En dépit de la modernité des lieux, toutes les étapes de fabrication sont réalisées de façon artisanale : préparation et désossage des viandes, nettoyage, épluchage et découpe des légumes, mise au sel des charcuteries, façonnage des terrines, préparation des plats traiteur, etc.
Approvisionnement auprès d’éleveurs et de Rungis
« Une attention particulière est apportée à la qualité et à la fraîcheur des approvisionnements », précise Nicolas Vérot. La Maison Vérot s’appuie sur un réseau d’éleveurs comme Laurent Guglielmi, producteur de porcs dans le Perche, Patrick Escudé pour le porc noir de Bigorre, ou Arnaud Tauzin, pour les volailles dans les Landes. Il s’approvisionne également à Rungis auprès des maisons Demarne, Reynaud, Daumesnil Primeurs, Alvidis, ABC Peyraud ou encore Cathelin-Cabadis. Depuis l’installation dans l’atelier d’Ivry-sur-Seine, les volumes ont progressé de près de 40 %.
Une présence internationale
Gilles Vérot a développé son réseau de boutiques à Londres, New York ou encore Toronto à l’aide d’un partenariat avec Daniel Boulud l’un des chefs français les plus connus aux États-Unis. Le savoir-faire de Gilles Vérot est ainsi testé au Bar Boulud de New York à Broadway, à Londres au sein du Mandarin Oriental de Hyde Park et enfin au café Boulud de Toronto. Les fabrications, supervisées par Gilles Vérot, sont réalisées sur place. Le charcutier français s’intéresse aussi à l’exportation. L’atelier d’Ivry-sur-Seine, désormais aux normes européennes, a ainsi été sollicité par un palace de Macao pour son jambon cuit.
