Fromages : Paul Dischamp inaugure son outil dédié au Cantal AOP

« C'est la première fois de l'histoire de notre entreprise que nous construisons une fromagerie neuve. Nous l'avons fait pour doubler notre capacité de fabrication et d'affinage de cantal AOP», remarque Arnauld Dischamp, vice-président des Fromageries Paul Dischamp. « 9 millions d'euros, c'est un investissement colossal à l'échelle du groupe qui pèse autour de 70 millions de chiffre d'affaires », précise son frère, François Dischamp, directeur marketing et export.

Ces investissements ont tout particulièrement cherché à réduire la pénibilité des tâches. C'est ainsi que le premier robot d'affinage est arrivé dans le Cantal. Le fournisseur suisse a dû s'adapter aux spécificités de l'AOP auvergnate et notamment au fait que sa croûte ne doit pas être humidifiée et qu'on recherche le boutonnage. Un travail sur la dureté des brosses a donc été mené avec des nuances selon le degré d'affinage. Ce robot frotte et retourne 90 à 100 fromages par heure.

Robot contre pénibilité

« La robotisation est un choix que nous avons fait pour supprimer des opérations manuelles les plus difficiles. On a essayé de mécaniser tout ce qui pouvait l'être sans déroger à la tradition », a expliqué Jean-Luc Dischamp, PDG du groupe. « On est parti de rien. C'est une expérience rare, voire unique dans la vie d'une entreprise familiale comme la nôtre. Il fallait moderniser sans rien sacrifier à la fabrication traditionnelle du cantal.»

En soulignant la présence de ses trois fils, il a rappelé que l'entreprise est désormais entre les mains de la quatrième génération. C'est en 1904, à Clermont-Ferrand, que l'aventure Dischamp a commencé avec la création par son grand-père d'une échoppe baptisée « À la renommée des vrais saint-nectaire ». L'ouverture en juillet d'une boutique de vente directe sur le site de Saint-Flour constitue en somme un clin d'œil à l'origine de ce groupe désormais doté de trois sites. En évoquant la réduction du nombre de producteurs, le PDG a indiqué la nécessité de relever le prix du lait et, pour cela, « de faire des produits d'excellence pour garder la confiance des consommateurs ».

Lait cru et lait pasteurisé sous le même toit

Fonctionnel depuis mars, ce site de 2400 m², dont 200 pour l'activité commerciale, est sorti de terre en 13 mois en remplacement de deux unités (fabrication et affinage) distantes de près d'une demi-heure. 16 salariés y travaillent, dont trois à la boutique de vente directe ouverte depuis juillet. Il dispose d'une capacité de production de 1100 tonnes de cantal AOP pour moitié au lait cru qui exige une transformation 7 jours sur 7 et une grande vigilance. Auparavant, le lait pasteurisé prenait une autre direction ; désormais, c'est avec lui que la journée commence. Deux des cinq caves d'affinage (de 2000 meules chacune) lui sont consacrées.

La moitié de la production de cantal Dischamp est destinée à la GMS, dont une partie en marques de distributeurs. Pour l'export, la découpe pose problème. « Il faut trouver les bons partenaires dans les bons pays », résume François Dischamp en précisant qu'il y travaille et que ça fonctionne déjà avec l'Espagne. Autre niche, les Fromageries Dischamp produisent une centaine de tonnes de cantal AOP tout foin à destination de Carrefour et Auchan.

Après affinage, l'ensemble de la production de cette usine sanfloraine est expédié vers le site de Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme) où s'effectue la découpe. Cet autre site de production bénéficie des nouveaux investissements du groupe avec une extension en perspective et la création d'une autre boutique.