Filières bios : des besoins en formations spécifiques

La croissance de l’agriculture bio en France est restée à deux chiffres en 2015, en termes de surfaces certifiées, de nombre d’entreprises et de consommation. Ce dynamisme de la filière se traduit en création d’emplois. Il entraîne des besoins accrus en personnes formées aux métiers et aux spécificités du bio.

Une table ronde organisée le 11 mai au Cifam de Sainte-Luce-sur-Loire (44) par Inter bio des Pays de la Loire s’est penchée sur ces besoins. Les professionnels présents ont témoigné de leurs difficultés à recruter, souvent liées à une inadéquation entre leurs besoins et les profils des candidats. L’évolution récente des référentiels de formation des métiers de bouche (voir encadré) devrait permettre aux jeunes de développer des compétences spécifiques au bio.

Pascal Barré, directeur de Bioporc (20 M€ de CA, 102 salariés), en a énuméré plusieurs. Le dirigeant a recruté 21 personnes l’an dernier et emploie 3 apprentis. Sa société travaillant une matière chère et parfois rare, il inculque en premier lieu aux jeunes « la valeur du produit : un charcutier bio doit savoir tout transformer ». Autre valeur à assimiler, « la culture du bon, car nous faisons un produit de luxe », a-t-il relevé en évoquant son jambon à 45 euros le kilogramme.

Boulanger bio à La Panetière des Hameaux à Pornic, Nicolas Brugier a expliqué pourquoi il devait compléter la formation des jeunes, notamment aux processus de panification des farines biologiques. « Le travail de matières bios nécessite d’autres procédés, plus manuels, des cuissons et des ingrédients différents », a poursuivi Pascal Barré.

Accompagner les enseignants

D’autres métiers devront enrichir leurs formations pour répondre aux attentes des consommateurs de produits bios. Pour Nicolas Lunel, restaurateur bio à Nantes, « la formation des futurs cuisiniers pourrait les orienter sur le végétarisme et le locavorisme, également sur la réduction des pertes ». En plein boom – il s’en créerait un tous les deux jours – les magasins bios ont des besoins spécifiques, pas tous comblés par le CQP Bio. « On a besoin pour les rayons de conseils de vendeurs qui maîtrisent la construction des filières, la spécificité des produits, parfois une autre manière d’acheter », a témoigné Olivier Pineau, gérant de Biocoop à Blain.

Face à tous ces besoins, François Couillaud, directeur du Cifam, a évoqué la possible création de mentions complémentaires spécialisées bios. Il a aussi jugé que « le défi passe par l’accompagnement des enseignants ».

Pour les aider, l’Agence bio a mis en ligne son Mémo bio des professionnels et des enseignants. Les jeunes comme leurs professeurs doivent pour mieux appréhender les filières multiplier les visites de terrain, notamment de fermes bios, ont relevé plusieurs intervenants. « L’intérêt des jeunes pour le bio passe par le contact avec les pros », a souligné Nathalie Rison Alabert, chargée de missions à l’Agence bio. Les entreprises ont quelques atouts pour les séduire. « Nous sommes en croissance, nous embauchons et offrons des perspectives d’évolution. Les jeunes n’y seront pas insensibles », a relevé avec optimisme le directeur de Bioporc.

De nouveaux référentiels de formation

Dans le cadre du Programme ambition bio 2017, un groupe de travail s’est constitué en septembre 2014 dans l’objectif de développer des formations spécifiques AB pour les métiers de bouche. Celui-ci a décidé de ne pas modifier tous les référentiels, mais d’écrire un arrêté commun par niveau de diplôme. Ses travaux ont débouché sur les arrêtés du 26 avril 2016 relatifs à la prise en compte de la problématique du biologique dans les spécialités des diplômes des métiers de bouche de niveau V (CAP et BEP) et IV (BP et Bac pro). Les savoirs à acquérir sont généraux (chiffres clés de l’agriculture bio, réglementation…) et spécifiques suivant trois groupes de métier : boulanger-pâtissier ; boucher-charcutier ; poissonnier-mareyeur.