Restauration scolaire
Elior renouvelle son concept pour les enfants
Lancé il y a vingt ans, le concept d’Elior « Le self qui fait grandir » va laisser peu à peu la place au petit nouveau : La Récré des papilles. La ville de Chelles est la première à le tester.
Il y a vingt ans, Elior bousculait quelque peu les codes de la restauration scolaire en inventant « Le self qui fait grandir ». Depuis, les tendances et les préoccupations de la restauration scolaire et de la société ont évolué. C’est pour y coller au plus près que le groupe de restauration Elior propose désormais un nouveau concept pour les scolaires, baptisé La Récré des papilles. « Une école de Chelles a été pilote sur ce concept au cours des mois de mai et juin 2018. Et il a vraiment été implanté en novembre 2018. Nous avons un partenariat avec Chelles depuis au moins 20 ans, la ville avait déjà été pionnière et pilote sur le précédent concept », explique Florence Pardigon, chef de marché enseignement à Elior France, chargée de ce projet en particulier.
Le concept commence désormais à être commercialisé. « Certaines villes en Île-de-France et en Province se sont déjà montrées intéressées, probablement pour la rentrée 2019. Notre objectif reste globalement de poursuivre sur la même tendance que pour le “Self qui fait grandir”. Après vingt ans, il est implanté dans 400 établissements en France », ajoute-t-elle.
Les fruits et légumes mis en valeur
En mettant en place ce nouveau concept, La Récré des papilles, Elior a voulu montrer une rupture par rapport à l’existant et intégrer de nouvelles problématiques telles que la lutte contre le gaspillage. L’accent a été également mis sur les fruits et légumes, avec l’objectif de les faire apprécier davantage des enfants.
« Nous avons fait des thématiques très liées à la nature et avons mis en avant les fruits et légumes pour être différenciant. Les légumes sont la plupart du temps essentiellement travaillés en composantes du plat ou en crudités en entrée. Dans La Récré des papilles, ils arrivent en entrée chaude. Nous proposons aux enfants des tartes, des quiches, etc., à base de légumes. Les visuels sont particulièrement travaillés pour que les enfants les apprécient », raconte Florence Pardigon.
À La Récré des papilles, l’enfant commence à choisir son entrée, prend son plateau, choisit son laitage et son dessert et va s’asseoir. Il se relève pour aller chercher son plat principal dimensionné à sa faim du jour, seulement après avoir dégusté son entrée. « Nous sommes sur l’autonomie, la responsabilisation des enfants, mais cela reste assez cadré. Nous sommes sur des choix pilotés », indique la chef de marché.
Le concept rompt avec les codes classiques de la cantine scolaire
Autre point de différenciation : dix actions de lutte contre le gaspillage alimentaire sont mises en place. Nous pouvons citer la taille des portions dimensionnée en fonction de l’appétit de l’enfant, le choix du plat ou d’une entrée avec ou sans sauce selon le goût de l’enfant ou encore le découpage des fruits, plus apprécié par certains. « La Récré des papilles rompt avec les codes classiques de la cantine scolaire et va davantage vers les codes des restaurants où les enfants peuvent aller en famille. Ils mangent bien, à leur rythme. Ils sont responsabilisés. Les flux sont aussi fluidifiés », note Florence Pardigon.
Le principe du choix piloté
Conçus par les diététiciennes et les diététiciens d’Elior, les menus répondent au principe du « choix piloté ». Un double choix est proposé quotidiennement à l’enfant avec des entrées, des laitages et des desserts ayant un intérêt nutritionnel équivalent. Avant d’intégrer les menus, chaque nouvelle recette est testée par les enfants qui donnent leur avis. Ainsi, 200 recettes sont testées auprès de 1 500 enfants et adolescents dans toute la France. Des entrées chaudes à base de légumes sous forme de muffins, plus ludiques pour les enfants, sont par exemple proposées. Le nouveau concept d’Elior peut s’adapter à tout type d’établissement. En fonction du nombre de couverts, l’agencement des îlots sera modifié et leur nombre variera.
