Dupont Restauration déménage à Bailleul

Pour l’implantation de ses cuisines centrales, Dupont Restauration semble particulièrement affectionner les terrains bordant les voies autoroutières. Du moins dans sa région d’origine. Implantée sur 17 000 m² et mise en service en septembre 1999, la première des huit cuisines centrales du groupe est largement visible de l’autoroute A1 où passent entre 130 000 et 150 000 véhicules par jour. Et Pascal Dupont, président du 5^e groupe français de restauration collective, attend aujourd’hui avec beaucoup d’impatience le permis de construire du maire de Bailleul, ville où il devrait implanter sa nouvelle cuisine centrale de 2 000 m² sur un terrain de 12 000 m²… non loin de l’autoroute A25, reliant Lille à Dunkerque.

Doubler la capacité

Très à l’étroit dans ses installations d’Hazebrouck datant de 1984, Dupont Restauration ne pouvait y dépasser les 10 000 repas par jour et comptait déménager en périphérie de la ville dès 2014. C’était sans compter sur les démarches d’une enseigne voisine qui assigna le groupe au tribunal administratif. « À partir de ce moment-là, j’ai jeté l’éponge et cherché un nouveau terrain. Mais nous avons perdu plus de deux ans pour l’implantation de notre nouvelle cuisine », déplore aujourd’hui Pascal Dupont.

Dès l’obtention du permis de construire, les travaux devraient commencer. La cuisine, dont l’investissement approche les 4,5 millions d’euros, ne sera pas sensiblement différente de celle de Libercourt. Elle devrait permettre néanmoins de doubler la capacité de production de celle d’Hazebrouck en passant de 10 000 à 20 000 repas par jour. « Si les délais sont respectés, on devrait être opérationnels en septembre 2018. Les 85 salariés d’Hazebrouck vont nous rejoindre à Bailleul, et nous devrions recruter 20 à 25 personnes supplémentaires dans les 4 à 5 ans », précise par ailleurs Pascal Dupont. « La nouvelle cuisine permettra de livrer les Flandres, l’Audomarois (Saint-Omer), le Boulonnais et jusqu’au nord de Lille, avec une tournée prévue dans l’Oise chez des clients historiques », rajoute-t-il.

La reprise de deux affaires en négociation

Après avoir repris en 2011 la société Yvelines Restauration dont la cuisine centrale est la plus importante des huit cuisines du groupe (50 000 repas/jour), puis avoir procédé à deux acquisitions successives dans la région parisienne (Comparest et Ekilibre) en 2016, le groupe est en cours de négociations pour reprendre deux affaires à l’île de La Réunion et dans le sud-ouest de la France. Une preuve que la restauration collective n’est pas en crise en France malgré les chiffres avancés par Gira Foodservice qui faisait état d’une baisse du chiffre d’affaires hors taxes entre 2012 et 2014, passant de 4,63 à 4,59 milliards d’euros, citée par Les Échos en octobre 2016.

« Le marché français de la restauration collective est tendu et fortement concurrentiel », précise toutefois Pascal Dupont. Car le marché est encore porteur et des parts de marché restent à conquérir. « La restauration autogérée dispose d’une part de marché d’environ 54 %, tandis que la restauration concédée ne dispose que des 46 % restants », souligne-t-il. Selon le président de Dupont Restauration, « tout est encore à faire dans l’armée, l’hospitalier public ou la santé privée comme les Ehpad ou cliniques privées. Certains collèges et lycées s’ouvrent lentement à la restauration concédée ».

Étouffer toute créativité

Depuis 1986, année où il est entré dans le giron du groupe familial, cet expert-comptable de formation a vu beaucoup de choses évoluer. « Le métier s’est professionnalisé, bien sûr, les notions d’équilibre alimentaire sont devenues prioritaires mais la réglementation est devenue presque ubuesque. Même si elle est indispensable, elle pèse de plus en plus sur nos activités », concède-t-il. « C’est ainsi que les services de la DPPP ont augmenté leurs critères de mesure de notation depuis un an… que nous devons expliquer aux clients et aux salariés ! », dit-il. « Irons-nous jusqu’à la disparition de la viande saignante dans la restauration collective ? » s’interroge Pascal Dupont ; citant un contrôle récent d’un inspecteur de la DPPP qui, principe de précaution oblige, insistait pour que « les steaks hachés soient cuits à point ».

De formation boucher-charcutier-traiteur, le fondateur de l’entreprise était avant tout un homme de produits. Une génération plus tard, « nous sommes avant tout des restaurateurs », martèle Pascal Dupont, en déplorant qu’avec de telles pratiques « on va uniformiser les prestations et étouffer toute créativité dans la restauration collective ».

Contrairement à d’autres opérateurs, le fait de disposer de huit cuisines centrales sur le territoire français lui permet néanmoins d’imprimer sa marque et son professionnalisme 24h/24, 7j/7. Pour se démarquer de la concurrence, Pascal Dupont met en avant ses produits, sa proximité et sa réactivité, et surtout son métier de cuisinier.

Une saga familiale

Dans la famille Dupont, il y a Roger, le fondateur. Après avoir fait ses premières armes chez un traiteur des Champs-Élysées, il crée une boucherie dans le centre de Lille puis investit dans un restaurant à Faches-Thumesnil, le Pied de cochon. C’est là que Roger Dupont fait ses premières armes dans la restauration collective avant de s’implanter à Carvin puis à Libercourt (62). Son fils Pascal le rejoint en 1986 comme DAF, devient directeur général en 1990 et rachète l’entreprise en 1996. Il est aujourd’hui actionnaire majoritaire avec Abénex Capital, actionnaire minoritaire depuis octobre 2010 (36 %). Son épouse est directrice des achats et son fils Geoffroy a déjà intégré l’entreprise.