Process

Des bienfaits de la transformation

Cuisson, fermentation, congélation, extrusion, pasteurisation, la majorité des matières premières agricoles que nous consommons a subi un ou plusieurs procédés de transformation. Pour autant, elles sont aujourd’hui un peu trop associées, selon certains, à des additifs, des colorants ou autres produits chimiques décriés du grand public. Les industriels ont bien conscience de cet enjeu, mais le chemin est parfois long et semé d’embûches pour améliorer les procédés.

Au sein de l’Actia, les experts travaillent évidemment beaucoup à la reformulation des produits pour diminuer les additifs dans les produits conventionnels. « Certains additifs sont parfois là pour des bonnes raisons, sanitaires ou de conservation. Quand on décide par exemple de supprimer les nitrites dans les jambons, cela a une incidence sur le produit. Ce n’est pas si simple. Cela oblige à repenser totalement la formulation d’un produit. C’est la sécurité sanitaire d’un produit qui est en jeu. Et le consommateur ne se rend pas toujours compte de la complexité du problème », explique Didier Majou, directeur général de l’Actia.

Pour lui, on devrait d’ailleurs davantage parler de produits ultra-formulés comme des pizzas, plutôt que de produits ultra-transformés.

Des classifications remises en doute

Certains experts de l’Académie d’agriculture de France mettent d’ailleurs en doute les différentes classifications actuelles des produits ultra-transformés. Dans une note cosignée, les neuf académiciens évoquent « le peu de robustesse des classifications actuelles basées sur le degré de transformation et donc la faiblesse des travaux scientifiques qui s’appuient sur ces classifications ne permettent pas d’en tirer des conclusions multiples et souvent alarmantes ».

Ils estiment que ces classifications construisent peu à peu l’impression que « les aliments industriels sont dans leur ensemble et par essence délétères pour la santé et semble donner une caution scientifique à une position qui est avant tout idéologique ». « Si on peut admettre que la totalité des additifs aujourd’hui utilisés dans l’industrie n’est sans doute pas indispensable, certains s’imposent pour assurer, par exemple, la conservation sans risque microbiologique de différents produits », expliquent entre autres ces académiciens, dont Gilles Trystram, directeur d’AgroParisTech.

On travaille beaucoup sur les procédés de conservation

Au-delà de l’aspect sanitaire, certains procédés sont aussi utiles à la conservation. « On travaille beaucoup sur les procédés de conservation comme la haute pression, les charges électriques poussées ou encore les plasmas froids qui aident à la décontamination des produits alimentaires », note Didier Majou.

La cocréation pour gagner en crédibilité

Pour autant, la défiance et la méfiance des consommateurs à l’égard des procédés industriels sont là. Et ce n’est pas pour rien si la Feef a décidé de s’associer à l’application Scan Up. Depuis l’été 2018, cette application propose un service de cocréation qui permet à ses utilisateurs de voter pour les caractéristiques qu’ils préfèrent pour un produit en cours de développement chez un industriel. Outre le Nutri-Score, Scan Up se distingue en fournissant le degré de transformation Siga. Vingt mille produits ont déjà été évalués.

Le 10 septembre 2019, la Feef et Scan Up annonçaient ainsi leur partenariat, qui va permettre aux PME adhérentes de tester et valider leurs innovations directement avec les consommateurs dans une démarche de cocréation. La première entreprise de la Feef à avoir bénéficié de la cocréation est La Popote Compagnie. Elle a ainsi pu développer en lien avec les consommateurs sa nouvelle gamme de sauces.