Concours gastronomique
Compass group France remet ses toques d’or 2018
Le 5 décembre, à l’AccorHotels Arena à Bercy, Compass Group France a récompensé lors de la finale des Toques d’or, Mourad Ouabdelsam et Jérémy Gabarrot de l’établissement Airbus, à Blagnac, dans la catégorie cuisiniers et Alain Durant accompagné de Lucie Evrad de l’établissement Continental, à Toulouse, dans la catégorie pâtissiers. Organisé tous les deux ans, ce concours présidé par le chef Yannick Alléno, confronte des chefs de cuisine et des chefs pâtissiers officiant en salle de direction, club, brasserie, restauration commerciale ou au sein des Hespérides (résidences pour séniors en région parisienne). Lors de l’épreuve de 3h15 dans les locaux du lycée Jean Drouant (à Paris XVIIe) chaque binôme a dû créer une recette à partir d’un panier d’ingrédients imposés. Le jury a jugé les candidats sur les critères suivants : production en cuisine, tenue du poste de travail, respect des consignes, management du commis, respect du timing d’envoi et dégustation des jurys et dressage de l’assiette. Mourad Ouabdelsam et Jérémy Gabarrot ont séduit le jury avec leur encornet et langoustine aux agrumes, risotto de quinoa et carotte, crémeux de potimarron et jus au poivre de timut accompagné de croustillant au parmesan et carbonara. Alain Durant et Lucie Evrad se sont démarqués avec un délice chocolat noir orange, crémeux aux agrumes et son dacquois noisette potimarron, sauce potimarron vanille.
