Comment élaborer des produits moins sucrés

Consommer moins de sucre sans consommer light devient une préoccupation. La « santé douce » était signalée parmi les grandes tendances de fond au départ du Tour Innovation du Club PAI au CFIA de Rennes. Selon Alexander Goethals, représentant de Cosucra, industriel belge du pois et de la chicorée, consommer des produits moins sucrés relève du penchant naturel pour le plaisir sans culpabilité. « La matière grasse n’est plus coupable ; le sucre, lui, est de plus en plus diabolisé », observe-t-il. « On ne peut plus arrêter ce train qui a démarré il y a deux ans », considère-t-il.

Un train déjà pris par les distributeurs britanniques, par Delhaize en Belgique, par les groupes industriels Mondelez, Nestlé et par la marque Brossard. « Comme on s’habitue à un goût moins sucré, les édulcorants deviennent inutiles », tranche-t-il. Les ingrédients nobles n’en ressortent que mieux.

La supériorité des fibres

Les fibres solubles et insolubles se proposent de remplacer une partie de l’agent de charge qu’est le sucre dans la pâtisserie ou la boulangerie tout en apportant un bienfait nutritionnel. Elles sont bien perçues, d’après les études menées en Europe par Beneo, filiale du groupe allemand sucrier Südzucker. Beneo, comme Cosucra, produisent et commercialisent des fibres solubles de chicorée : de l’inuline et des oligofructoses issus par procédés enzymatiques de cette dernière (sous les marques Orafti pour Beneo, Fibruline chez Cosucra).

L’Efsa reconnaît depuis peu le statut de fibre à ces ingrédients et leur bienfait sur le transit intestinal, ainsi que leur aptitude à retarder la réponse glycémique de l’organisme. Il en est de même du Nutriose de Roquette, un polymère de glucose issu des céréales, et d’oligosaccharides issus du lait. Parmi ces derniers se distingue le Galactofructose de Solactis, par son goût plus sucré et sa digestion tardive dans le côlon. Tous ces intervenants misent sur la prise de conscience, dans le public, du microbiote intestinal.

Le profil aromatique

Le distributeur IMCD propose des solutions complètes de substitution partielle du sucre, avec des glucides fonctionnels de sucre de betterave et des fibres fonctionnelles de chicorée de Beneo, des fibres fonctionnelles de céréales de Roquette. Il réalise un habillage aromatique avec Givaudan. Les « sweet boosters », qui renforcent la sensation de sucré des papilles, n’ont rien de nouveau pour Anaïs Baty-Junier, responsable des arômes des produits sucrés chez IMCD. « Nous disposons maintenant d’arômes naturels liquides ou en poudre qui sont neutres en goût », annonce-t-elle.

Les aromaticiens qui exposaient au CFIA ne sont pas en reste. « Nous travaillons particulièrement en 2017 sur la biscuiterie », informe-t-on chez Nactis Flavour. Une des bases de travail est une note adoucie de caramel. Ennallin vante les apports vanillés ou beurrés de sa vanilline naturelle issue de fermentation dans les produits moins sucrés ou enrichis en protéines de soja. La filiale de Lesaffre commence à accompagner elle-même les services de R D. Enfin l’Allemand Döhler met en avant ses solutions aromatiques MultiSense à la réduction du sucre dans tout aliment, pour renforcer le pouvoir sucrant, masquer un goût ou améliorer une perte de texture.

Ce que dit l’OMS

Depuis 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ramener l’apport en sucres libres (glucose, fructose et saccharose ajoutés), miel et jus compris, à moins de 10 % (idéalement à moins de 5 %) de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant. Chez l’adulte en Europe, l’apport est de 7-8 % de la ration énergétique totale en Hongrie et en Norvège, mais à 16-17 % en Espagne et au Royaume-Uni. Chez l’enfant, il est compris entre 12 % environ au Danemark, en Slovénie et en Suède, et s’approche de 25 % au Portugal.