Cap Solutions met au point une mayonnaise sans œufs
Face à la montée de la tendance végane, Cap Solutions a choisi de développer une sauce mayonnaise sans jaunes d’œuf et sans allergènes en substituant la moutarde.
En 2015, la société Cap Solutions a senti monter la tendance du véganisme et n’a pas voulu passer à côté. Au cours de l’année, le service recherche et développement s’est ainsi attelé à comprendre les fonctionnalités émulsifiantes du jaune d’œuf dans la constitution de la mayonnaise, afin de trouver un substitut adéquat. Le travail de sourcing a été long et important. « Il y a beaucoup de produits végétaux qui vantent leurs qualités émulsifiantes. Nous en avons testé beaucoup sans avoir de résultats satisfaisants en termes organoleptique ou de conservation », explique Amélie Moyne, responsable recherche et développement de Cap Solutions.
La filiale du groupe Jean Floc’h s’est finalement tournée vers un amidon transformé de pomme de terre. « Nous n’avons pas choisi de produits émulsifiants à base de soja par exemple, parce que nous voulions également proposer un produit sans allergènes », ajoute-t-elle. Des arômes naturels remplacent donc également la moutarde. La liste des ingrédients est la suivante : huile végétale, eau, vinaigre, sucre, sel, amidon modifié, arôme naturel.
Déclinaisons possibles vers d’autres types de sauces
« Nous n’avons pas dérogé aux 70 % maximum d’huile végétale, le standard fixé par la réglementation pour avoir l’appellation mayonnaise », précise Loïc Balac, le dirigeant. Pour la teneur en matière grasse, la société affirme être dans les standards du marché. En revanche, elle se situe dans la limite basse de la teneur en sel. Dans une « démarche proactive » et dans une logique de « sur-mesure », Cap Solutions n’a pas eu besoin de réaliser d’investissement industriel pour la mise au point de cette recette.
La société vise logiquement les fournisseurs de la restauration hors domicile qui peuvent trouver ce produit depuis sa présentation au dernier Sandwich and snack show en mars 2016. C’est désormais sur le salon du Sirha que Cap Solutions voudrait concrétiser ses premières ventes. L’entreprise a déjà prévu des déclinaisons de sa sauce mayonnaise végane en sauce cocktail ou sauce tartare.
