Volailles

Bird : solutions concrètes pour la qualité de la viande

Défauts de pH, oxydation, stries blanches, « wooden breast » (texture dure dans les filets) : les défauts actuels de qualité de la viande de volaille sont multifactoriels, liés à la fois à la génétique, à la nutrition et au mode d’élevage qui impactent la croissance du muscle et les réserves en glycogène. Plusieurs programmes de recherche, portés par l’unité mixte technologique (UMT) Bird (Inra/Itavi), se sont intéressés à ces questions. Les projets Quanutecvol (financement Région Centre, FranceAgriMer), Oxyvol (FranceAgriMer) et Decarcasse (FranceAgriMer) ont ainsi permis d’estimer la prévalence de ces défauts de qualité et des conditions d’élevage à risque. Dans le cadre de ce dernier, l’UMT a élaboré des outils d’évaluation et de formation du personnel des abattoirs sur les défauts de carcasse.

L’intérêt d’un pH ultime élevé

« Les stries blanches qui se détectent à l’atelier de découpe se caractérisent, sur les filets, par des infiltrations de tissus gras et conjonctif, en parallèle et en remplacement des fibres musculaires », explique Cécile Berr, chercheuse à l’Inra. Du côté des viandes acides (pH ultime < 5,7), le programme Optiviande, qui vient de se terminer, a mis en évidence des métabolites sanguins discriminants. Tecnovia (projet interrégional Bretagne-Pays de la Loire) qui va se terminer cette année, le complète et proposera des tests biologiques de prédiction de certains défauts émergents (stries blanches et « wooden breast »).

Les chercheurs y ont également prouvé l’intérêt industriel des viandes à pH ultime élevé. Ils proposent des stratégies nutritionnelles de pré-abattage pour limiter la production de telles viandes (projet Casdar Innoval). Accroître le taux de lysine dans l’alimentation des poulets peut ainsi réduire fortement les coûts de production des filets en limitant l’apparition de ces défauts même si cette stratégie augmente le coût du poulet vif. La sélection pourrait également venir au secours des abatteurs, de même que l’utilisation de génotypes moins performants (souches à croissance plus lente).

Attention au polystyrène picoré par les poules

Du côté des contaminants, trois gros projets livrent des pistes concrètes : Someat (contaminants chimiques), Braviporc et Mycovol. « Les produits avicoles sont de bonne qualité sanitaire avec des niveaux de contaminants très en deçà des limites réglementaires. Toutefois, il existe des accidents liés à l’ingestion d’aliments, de sols voire de matériaux d’isolation de type polystyrène », précise Angélique Travel de l’Itavi. C’est le cas pour les retardateurs de flamme bromés (RFB) : les poules mises en présence de polystyrène vont le picorer, ce qui induit une contamination forte de leurs œufs, surtout dans les jours qui suivent cette consommation. Ces composés peuvent également se concentrer dans les cuisses de poulet, le foie ou les filets. Les chercheurs appellent donc à la vigilance quant à l’état des bâtiments et aux pollutions éventuelles des parcours pour les élevages en plein air.