Bio : difficile équation entre attentes et contraintes

Les Français sont 80% à attendre des produits bios dans les restaurants, 77 % dans les hôpitaux, 72 % dans les maisons de retraite, et 89 % des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école, selon le baromètre de l’Agence bio 2017. Or, force est de constater que pour l’heure, la restauration collective a bien du mal à satisfaire ces demandes.

Hormis en restauration scolaire organisée en gestion directe, la restauration collective n’est pas vraiment ce que l’on pourrait appeler un bon élève en la matière. Seuls 2,9 % de la valeur d’achat des denrées alimentaires sont consacrés aux produits biologiques, selon le dernier observatoire de l’Agence bio.

Les rencontres nationales Printemps bio, organisées le 13 juin dernier, sur le thème des enjeux du bio en RHF, ont permis de confronter les attentes de la société civile aux difficultés rencontrées par les établissements de la restauration collective et aux retours d’expérience de restaurants exemplaires.

Un surcoût maîtrisé ou un véritable frein ?

Concernant la restauration hospitalière, le problème du surcoût est l’un des enjeux majeurs. « Pour 2,20 euros, il faut faire un petit-déjeuner et un déjeuner. Nous avons demandé aux pouvoirs publics de s’attaquer à ce vrai problème de l’hôpital. J’espère que cela sera possible collectivement. J’ai vu des patients qui regardaient leur pomme pendant une semaine sans pouvoir la manger. Personne ne leur a proposé des pommes tranchées », explique Éric Lepêcheur, président de Restau’Co, association de la restauration en gestion directe, à l’occasion de ces rencontres nationales. Il pense néanmoins que les volumes et le surcoût ne sont pas un véritable problème.

« Nous ne demandons pas à nos adhérents de faire du 100 % bio, mais d’en faire en fonction de leurs besoins. On s’en fiche du volume. Si tout le monde en fait un petit peu, l’offre va augmenter », estime-t-il. Dans son restaurant universitaire, Éric Lepêcheur propose de la volaille bio provenant du plateau de Saclay. « Le producteur m’en vend 120 par mois. Il ne m’en vendra pas 150 parce que ce n’est pas son modèle. Cela me coûte quatre fois plus cher qu’une volaille conventionnelle, mais ce n’est pas grave », détaille-t-il.

D’abord du local, de saison et durable

Au Crous de Créteil, le bio n’est proposé qu’une fois par semaine et uniquement au niveau des desserts. « C’est souvent des produits laitiers. C’est vrai que la proportion est faible, que nous tendons à développer en raison de nos retours clients », raconte une représentante du Crous de Créteil.

En 2013, il y a un changement dans les achats du Crous, mais davantage vers des produits locaux, de saison, des produits de la mer certifiés pêche durable ou encore des produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur (BBC). « 100 % de notre porc est BBC, ce qui représente 400 tonnes par an, nous achetons 5 millions d’œufs BBC, 50 % de nos achats volailles le sont également », précise la responsable des achats du Crous de Créteil.

Le coût reste encore un frein considérable pour ces restaurants universitaires. « Nous pourrons aller davantage vers le bio dans les cafétérias où la tarification est plus libre », conclut-elle.