Beauvallet veut accélérer le développement d’Or rouge

Lancée en 2016, la marque Or rouge se fait peu à peu une place dans l’univers des viandes prémiums, dont le cercle s’est élargi ces dernières années. La viande limousine est aujourd’hui distribuée en France auprès d’une quinzaine de boucheries traditionnelles et d’une centaine de restaurants, soit l’équivalent de 20 à 30 bêtes par semaine, a indiqué la semaine dernière Bernard Léguille, le président-directeur général de Beauvallet/CV Plainemaison et initiateur de la démarche, lors d’un déjeuner destiné à séduire la presse culinaire.

En s’appuyant sur différentes démarches de progrès et une sélection rigoureuse (15 % seulement des carcasses sont retenues), Or rouge entend constituer une alternative à l’angus ou au wagyu vers lesquels les chefs se tournent volontiers, appréciant leur persillé et leurs muscles adaptés aux portions de la restauration. « Nous proposons une viande différente, goûteuse et moins grasse, issue exclusivement de vaches limousines », argumente Bernard Léguille. À l’issue d’un programme de recherche mené avec l’Inra et l’Institut de l’élevage, l’entreprise a opté pour la suspension pelvienne, gage d’une plus grande tendreté, et pour une maturation en carcasse de 13 jours.

Tests de l’alimentation animale pour améliorer la tendreté et le persillé

Le patron de Beauvallet est fier d’avoir créé une chaîne de valeur qui permet aux éleveurs de bovins allaitants de la région d’être mieux rémunérés (avec 15 centimes d'euro par kilogramme de plus-value) et à la viande limousine de retrouver des couleurs auprès des gastronomes. Mais il n’entend pas en rester là. « Nous n’en sommes encore qu’au début de la démarche », promet-il. « Il reste de nombreux marchés à conquérir, en France mais aussi à l’export, car nous entendons bien jouer dans la cour des grands », assure l’entrepreneur, qui sait pouvoir s’appuyer sur le réseau de clients internationaux de Beauvallet en hôtellerie-restauration. « Il n’est pas exclu non plus de se développer en GMS », assure l’entrepreneur.

Beauvallet ne compte pas pour autant baisser la garde en matière de qualité. L’entreprise a engagé cette année un programme de tests de l’alimentation animale avec le soutien de l’Inra sur 120 vaches, en vue d’améliorer la tendreté et le persillé, et a d’ores et déjà programmé pour 2019 des recherches sur le lien entre les gènes et le persillé.