Résultats de l’observatoire national de restauration collective bio et durable
Augmenter la part du bio en maintenant les coûts, c’est possible
Lutte contre le gaspillage alimentaire (73%), menus végétariens (53%), utilisation de produits bruts et de saison (46%) et formation des équipes (33%) voici les quatre leviers cités en priorité pour maîtriser le coût des denrées par les 163 collectivités ayant répondu en ligne à l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable 2019. En agrégeant les données d’Ecocert en cuisine, l’observatoire fait part d’un pourcentage de bio en valeur d’achat évoluant de 10,5% pour les lycées à 43,4% pour les administrations en passant par 19,6% pour les crèches. Au total, 69% de cet échantillon élitiste dépassent les objectifs de la loi Egalim quand 31% se trouvent en dessous des 20% de bio. Le coût des denrées moyen par repas, lui, évolue de 1,7€ pour les crèches à 2,71€ pour les administration en passant par 2,45€ pour les lycées. Et l’observatoire montre une légère augmentation du coût des denrées au-delà des 30% de bio. Ainsi à 25% de bio en moyenne, les cantines ont un coût denrées moyen de 1,87€, alors qu’à 40% de bio, le coût denrées passe à 2,02€ en moyenne. Dans les écoles primaires, le coût matière est d’1,88€ par repas pour 34% de bio, un coût se situant dans la moyenne estimée par le réseau Agores pour le scolaire (entre 1,50€ et 2€). A noter par ailleurs que 65% les collectivités déclarent que leur démarche d’approvisionnement durable a été impulsée par les élus et 46% affirment s’être engagées dans la démarche il y a dix ans ou plus.
