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Agores et AFDN aident à concevoir le menu végétarien

Afin d’aider la restauration scolaire à diversifier ses sources de protéines, l’association Agores et l’association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) viennent de publier une lettre d’information proposant quatre recettes accompagnées de conseils. Les recettes : un chili de légumes, un gratin de chou-fleur au sarrasin, un clafoutis haricots carottes et un curry aux légumes. Les deux associations siègent au sein du groupe de travail nutrition du Conseil national de la restauration collective dont la mission est de fournir une aide à la mise en place de l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire. Agores et l’AFDN encouragent à cuisiner des produits bruts secs ou frais, bénéficiant d’un signe de qualité et attirent l’attention des cuisiniers sur la qualité des assaisonnements (qualité des matières grasses, choix des épices, juste dosage). Les recettes proposées sont précises sur ce dernier point, soulignent les deux associations. Pour préparer le chili de légumes par exemple, il est conseillé d’utiliser de l’ail, des carottes coupées en cubes, du coulis de tomates et des haricots rouges secs (de préférence bios) avec du cumin, de l’huile d’olive, du maïs doux, des oignons coupés en cubes, du persil, du sel de Guérande, du poivre blanc et du sucre. Le chili doit être servi avec du riz, des pâtes ou de la semoule. La fiche recette souligne que des lentilles peuvent être préparées avec la même sauce.