Abattoirs de services : deux bons exemples

Les abattoirs prestataires de services (on dit aussi de proximité) de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et de Perpignan (Pyrénées-Orientales) ouvraient leurs portes à des publics différents en mai dernier dans le cadre des journées Made in viande organisées par la filière. Rien à leur reprocher du côté des équipements, conditions de travail et traitement animal. L'abattoir de Saint-Gaudens, dirigé par le président de la Fédération nationale des abattoirs prestataires de services (Fneap), Éric Barnay, invitait à venir découvrir la présentation des carcasses, l'atelier de découpe, les frigos, mais aussi cette année la réception des animaux : gros bovins, veaux, agneaux et porcs.

Comme chaque année, étaient expliqués « les moyens mis en œuvre pour assurer la traçabilité et la sécurité sanitaire des viandes ». Idem pour l'abattoir de Perpignan flambant neuf, La Catalane d'abattage, traitant seulement des ruminants. Ces deux abattoirs locaux sont assez importants pour leur catégorie d'offreur de services à différents types de clients : grossistes, éleveurs, coo-pératives, bouchers ou particuliers : 6 500 à 7 000 tonnes équivalent carcasse (téc) pour Saint-Gaudens (4,5 millions d'euros de recettes en 2015) ; 3 500 à 4 000 téc à Perpignan. Mais ils ont des profils très différents sur les plans de l'actionnariat, de la forme juridique et de la clientèle. Saint-Gaudens est un abattoir public, fonctionnant en régie municipale. Il produit des carcasses, pièces de viande et du steak haché. Ses usagers vont des grossistes, distributeurs ou exportateurs aux groupements d'éleveurs en passant par les bouchers. La Catalane de Perpignan est une société coopérative d'intérêt collectif (Scic), détenue en majorité par un grossiste en viandes, les établissements Guasch, qui est aussi le principal abatteur.

À Saint-Gaudens, 450 000 euros d'investissement sont prévus cette année pour moderniser la chaîne du froid et 150 000 euros pour automatiser la chaîne d'abattage des agneaux, qui représente aujourd'hui une charge de travail relativement importante pour un tonnage mineur. La municipalité finance ces dépenses pour un outil qui a prouvé son intérêt économique et social. À Perpignan, ce sont 7,7 millions d'euros qui ont été consacrés à l'implantation d'un outil d'abattage et de découpe en périphérie de la ville. Les fonds sont venus de l'entreprise Guasch et de ses financiers, ainsi que d'établissements publics : le fonds européen Feader pour 1 million d'euros, France AgriMer à hauteur de 0,5 million d'euros, la région Languedoc-Roussillon et le conseil général des Pyrénées-Orientales pour 600 000 euros chacun.

Selon une thèse professionnelle soutenue en septembre dernier, la Scic est une forme sociétaire adaptée à l'entrepreneuriat dans le domaine des abattoirs de services à différentes conditions : quand les projets sont complexes et qu'ils regroupent différents acteurs aux intérêts parfois divergents, mais avec un sens de l'intérêt commun, et lorsque la collectivité publique ne souhaite pas rester majoritaire au pouvoir.

Plusieurs leviers pourraient être actionnés pour créer plus de Scic : mieux accompagner les porteurs de projet ; une consolidation de la démarche entrepreneuriale ; une communication plus dynamique sur la Scic ou une conscience de l'intérêt pour le développement territorial. Sylvie Carriat