Deux Français sur trois achètent de la salade au moins une fois par semaine

Malgré la diversité de l’offre, les achats de salade des consommateurs français reculent. Toutefois, la part des salades, entières et en sachet, représente plus de 15 % des dépenses totales de légumes des ménages.

Publié le 27 août 2021 - Par Rédaction Réussir

Tous les Français ou presque achètent de la salade. Seulement 3 % de la population interrogée dans le cadre d’une enquête Kantar Worldpanel a confié ne jamais en acheter. L’étude, issue du rapport « La salade : Perception et attentes des consommateurs » publié en mai dernier par le CTIFL, montre que deux tiers des Français en achètent de façon régulière « au moins une fois par semaine », un cinquième déclare en acheter même plusieurs fois par semaine.

Les achats de salade sont à la baisse. Cette évolution diffère par catégorie de salade. L’étude distingue neuf références/variétés de salades entières et mentionne que « la baisse des achats de salade rend compte du recul des variétés plus traditionnelles ». Et que « le report des achats vers d’autres variétés ne suffit pas à compenser la diminution des premières ». Kantar rapporte un recul des achats pour les variétés de type laitue, batavia, frisée et scarole mais aussi feuille de chêne et mâche. Cette réduction découle d’une baisse du nombre de ménages acheteurs et des fréquences d’achat.

Le trio batavia, laitue et feuille de chêne pèse désormais moins de 60 %

« La hausse des quantités achetées concerne les variétés romaine, iceberg et autres salades », précisent les analystes du CTIFL. Cette diversification des achats se vérifie auprès de Kantar sur le long terme. « A la fin de la décennie 2000, les trois premières variétés représentaient plus de 75 % des quantités achetées par les ménages : batavia, laitue et feuille de chêne », précisent les données. Désormais, dix ans après, le trio pèse moins de 60 %. Il se compose de la batavia (28 %), de la feuille de chêne (18 %) et de la laitue. Celle-ci ne représente plus que 12 % des quantités achetées contre près de 20 % auparavant.

Cinq variétés ou références de salade achetées

La baisse des quantités achetées de salade 4^e gamme s’observe également depuis plus de dix ans. D’après les relevés de Kantar, les achats de ces salades prêtes à l’emploi ont connu une période de croissance forte et continue entre la fin des années 1990 et le milieu des années 2000. L’année 2006 marque la fin de l’expansion et le début d’une stagnation si ce n’est d’un repli des achats. « La hausse moindre des prix pour la salade en sachet (+ 8 %) que pour les légumes ou la salade entière (+ 20 % chacun) ne suffit pas à compenser la baisse des achats en quantité. Par conséquent, les achats des ménages en valeur évoluent également plutôt à la baisse (- 4 %) », relate l’étude.

Ce recul des quantités achetées depuis 2015 provient à la fois d’une réduction du nombre de ménages acheteurs et des quantités achetées par acte d’achat. S’ajoute à cela une diminution des fréquences d’achat dans le cas de la salade mélangée en sachet. En conséquence, les ménages sont un petit peu moins nombreux à acheter des sachets de salade et pour des quantités achetées par acte un peu moins élevées. La taille de la clientèle des salades en sachet s’élève à 75 %, soit cinq points de moins que pour la salade de 1^re gamme.

La part des salades 4^e gamme dans les dépenses totales de légumes des ménages est équivalente à celle des salades de 1^re gamme soit 8 %. Cette proportion est aussi importante en raison de la différence de prix moyen entre les deux catégories de salade : 8 €/kg pour la 4^e gamme contre 2,80 €/kg pour les salades entières. Les Français achètent en moyenne 5 variétés ou références différentes de salade. Plus des deux tiers en achètent entre 1 et 6 et 30 % au-delà de 6 variétés .

Les salades préférées des Français

Le rapport « La salade : Perception et attentes des consommateurs » du CTIFL propose une liste de 14 variétés ou références, soit 6 variétés pour les salades entières ou fraîches, 5 pour les salades de 4^e gamme en sachet et 3 références de salade à rincer sous barquette⁽¹⁾. Sur la base de cette liste, le taux d’achat par variété fluctue de près de 60 %, dans le cas de la feuille de chêne, à un peu moins de 20 % pour la romaine. Ainsi, plus d’un acheteur sur deux dit acheter de la feuille de chêne et moins d’un sur cinq achète de la romaine. En dehors de la romaine, ce taux d’achat varie entre 20 % et 40 % pour les autres variétés et/ou présentations (sachet ou barquette).

4^e gamme : mélange, laitue et mâche en tête

D’après le document, les trois premières variétés achetées par les Français sont des salades entières et concernent donc la feuille de chêne puis la laitue et la batavia. Leur niveau d’achat intéresse autour d’un Français sur deux. En 4^e gamme, la mâche, le mélange de variétés et le Cœur de laitue arrivent en tête. Les trois références retenues pour les variétés vendues en barquette obtiennent des taux d’achat assez similaires à ceux de la salade en sachet. Celui de la mâche diffère peu entre le sachet et la barquette. Kantar Worldpanel, qui suit un panel de ménages pour une consommation à domicile, confirme ces trios dans chacune des deux catégories, même si l’ordre n’est pas tout à fait le même.

Laitue, batavia et feuille de chêne représentent ainsi 60 % des achats de salade entière des ménages. La part des trois premières « variétés ou références » est égale à 66 % dans le cas de 4^e gamme (mélange, laitue, mâche par ordre décroissant d’importance). L’endive en salade entière et la roquette en barquette ou en sachet sont les deux autres variétés le plus souvent rappelées dans l’item « autres », concernant les catégories salades entières et salades en barquette et sachet.

Cette enquête souligne la place encore prédominante de la salade entière. « Elle demeure la référence première de tout l’assortiment salade », mentionne Xavier Vernin, CTIFL. Pour une frange des consommateurs, les achats de barquette et de sachet se font par défaut. « Une situation qui n’exclut pas que ces références aient trouvé leur place sur le marché en répondant, notamment, à plus de praticité d’usage comme de quantité », précise-t-il.

(1) Pour des raisons de commodité, certains regroupements ont été admis. Il en va ainsi de l’ensemble scarole et frisée ainsi que l’ensemble « jeunes pousses » en barquette. L’intitulé précisait entre parenthèses que cela incluait des mélanges de type mesclun, roquette ou pousses d’épinard…