De nouvelles variétés de salades pour le marché du frais

Selon une étude du CTIFL, les achats de laitue iceberg, sucrine et romaine ont progressé ces dernières années. « Ces types répondent aux nouveaux usages de la salade consommée en plat principal, note Béatrice Petit, responsable salade chez Vilmorin-Mikado. Ils plaisent aux jeunes qui apprécient leur croquant, leur goût sucré, le fait qu’ils soient portionnables. » « Leur format réduit est plus adapté à la taille des foyers aujourd’hui que les salades classiques », ajoute Pauline Fargier-Puech, chef de groupe marketing chez Gautier Semences.

Le type le plus ancien parmi ces nouveautés est l’iceberg. « La production d’iceberg de frais s’est développée en France depuis cinq ans, constate Christelle Guyonvarch, chef produit salades et jeunes pousses chez Bejo. Elle était principalement espagnole auparavant. Le consommateur apprécie le zéro déchet et la longue conservation du produit. » Plus récemment s’est développée une offre de cœurs de sucrine et plus accessoirement en France de cœurs de romaine ou mini-romaine, avec pour l’instant une origine principalement espagnole. Les cœurs de sucrine vendus 0,99 € le sachet de trois sont notamment de plus en plus présents.

Face à l’engouement pour ces nouvelles salades, les semenciers travaillent donc sur une offre variétale pour la France, en testant notamment les variétés développées pour l’Espagne. En iceberg, les critères pour le frais sont le volume, inférieur toutefois à celui des icebergs de 4^e gamme, une belle forme, une boule qui se remplit mais ne s’abîme pas au champ, la tenue à la nécrose (échauffement à cœur) et des variétés permettant de produire toute l’année. En sucrine, les principaux critères de sélection sont les résistances Bremia, la tolérance à la nécrose et à la montaison, un cœur compact mais dont les feuilles externes s’enlèvent facilement et pas trop rond pour ne pas rouler sur les tapis.

L’offre s’étoffe en iceberg et sucrine

Bejo propose trois variétés d’iceberg adaptées à la France. « L’origine devenant un critère important pour le consommateur, nous cherchons à développer une offre qui permette de produire de l’iceberg en France toute l’année, avec des variétés pour le frais et des variétés pour la 4^e gamme », indique Christelle Guyonvarch. Enza Zaden propose quatre variétés d’iceberg adaptées au marché du frais.

« 95 % d'iceberg est encore destiné à la 4^e gamme, avec la recherche de grosses salades, lourdes, faciles à déliter, précise Hervé de Saint-Pierre, directeur d’Enza Zaden France. Le segment s’est toutefois tassé et nous travaillons sur une offre pour le frais. » Le semencier propose aussi cinq variétés de romaine et mini-romaine et trois variétés de sucrine. Vilmorin-Mikado propose cinq variétés d’iceberg, dont deux plutôt adaptées au marché du frais et une variété double fin. « Le marché du frais est encore limité en iceberg, mais il se développe, note Béatrice Petit. L’intérêt d’une variété double fin est que si le marché du frais est absent, les salades peuvent être dirigées vers l’industrie. »

Trouver la rentabilité

Gautier Semences propose quatre variétés de sucrine, dont trois disponibles en semences biologiques, et une nouvelle mini-romaine pour essai. « En France, le marché porte essentiellement sur la sucrine et nous travaillons sur une offre complète de variétés de sucrine pour la France », explique Pauline Fargier-Puech. Rijk Zwaan propose sept variétés d’iceberg, dont une pour le frais, quatre variétés de romaine, mini-romaine et deux variétés de sucrine verte et rouge. Dans la tendance du snacking sain, le semencier lance aussi le concept Crunchy Cos, basé sur une variété de laitue proche de l’iceberg et de la romaine, associant croustillant, saveur sucrée et bonne conservation et dont les feuilles peuvent servir de « cuillère végétale ».

Un partenariat a été initié en Espagne avec un industriel pour proposer un wrap léger et sain dans lequel la « cuillère végétale » remplace la tortilla. Nunhems propose douze variétés d’iceberg, dont trois adaptées au marché du frais, sept variétés de romaine et six variétés de sucrine vertes et rouges adaptées à la production en France. Pour l’instant toutefois, la production d’iceberg et de sucrine pour le marché du frais reste très limitée en France, ces produits nécessitant beaucoup de main-d’œuvre ce qui rend les produits espagnols beaucoup plus compétitifs que les produits français.