Comment favoriser les flores de surface « amies » sur les fromages de chèvre ?

Savoir identifier les flores est indispensable pour optimiser le travail en fromagerie et résoudre les accidents technologiques. Si l’affinage est mal maîtrisé, alors des défauts peuvent apparaître (croûte trop humide, trop sèche ou trop épaisse par exemple). L’objectif est de favoriser le développement des flores tout en les contrôlant.

Quel que soit le fromage lactique produit, Geotrichum aide à démarrer l’affinage. Je dis souvent qu’il est l’ami du fromager. Il permet d’occuper la place et d’éviter que des flores indésirables, tel que le Mucor (ou poil de chat), se développent. C’est aussi vrai pour les producteurs fermiers qui veulent ensuite développer du Penicillium : une petite étape de levuration est nécessaire pour que Penicillium se développe correctement. Même si on ne l’appelle pas forcément Geotrichum, cette première étape de vie du fromage est nécessaire (remontée du pH de surface).

Geotrichum est naturellement présent en fromagerie (dans le lait, le matériel) et en salle de traite. Cette levure dont le genre comprend 2 000 espèces peut aussi être introduite. C’est LA flore à bien connaître. Penicillium, lui, est un champignon filamenteux, souhaité pour les fromagers fermiers qui développent une gamme de lactiques bleus. Il est aussi parfois indésirable (localisation commerciale).

• apporter une source recherchée dans le lait et/ou du lactosérum : ensemencement (« vieux » lactosérum à 20 °C, croûte, glaçon de croûte ou souche commerciale) à renouveler ;
• vaporiser les fromages (en moule, au ressuyage) ;
• veiller à une acidification adéquate et à un égouttage suffisant (gestion T°C) ;
• allonger la durée de ressuyage (24-48h) à 20 °C dans le fromage ;
• saler tardivement à 1 % maximum, après le démoulage ou le ressuyage ;
• augmenter l’humidité relative (plus de 90 %) en fabrication-égouttage, couvrir les fromages ;
• éviter le confinement des fromages (ne pas remplir le hâloir à plus des deux tiers).

• ensemencer avec du lactosérum issu du fond de la bassine (moins chargé en Geotrichum) ;
• éviter les paillons plastiques pour mieux oxygéner les faces des fromages ;
• diminuer le temps de ressuyage (moins de 24 h) et augmenter le séchage ;
• passer les fromages quelques heures en chambre froide pour ralentir la pousse ;
• sécher plus tôt, ventiler à température 14-16 °C maximum après démoulage.

• ensemencer le lait avec une belle flore ou une souche commerciale ;
• veiller à une bonne acidification et à un bon égouttage ;
• saler plus tôt avant le démoulage ;
• limiter le temps de ressuyage - voire ne pas faire cette étape ;
• sécher plus ;
• vaporiser du bleu sur le fromage jusqu’au haloir si besoin ;
• en cave, retourner plus souvent pour une bonne oxygénation des deux faces.

La simple observation visuelle est parfois insuffisante pour identifier clairement une flore, n’hésitez pas à utiliser vos  autres sens comme l’odorat, le goût et le toucher !