Le conseil de Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche
« Garder le meilleur de son lactosérum pour redémarrer la fabrication »
Le conseil de Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche
Quand le caillé est visuellement de qualité et que l'acidité est optimale, le fromager peut garder de côté du lactosérum qui servira à réensemencer du lait plus tard.
©
B. Morel
« Pour démarrer une nouvelle saison de production, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’avoir en stock du lactosérum de qualité, avec les bonnes flores lactiques. Pour cela, il est nécessaire d’anticiper sur l’année précédente la congélation de lactosérum. Il faut choisir le lactosérum sur un caillé de bonne qualité, d’aspect correct, avec une acidité comprise entre 55 et 65 degrés Dornic (ou un pH compris entre 4,2 et 4,4). Le mieux est de prélever du lactosérum issu d’une fabrication qui aura eu un autocontrôle négatif. Cela permet d’être sûr que des mauvaises bactéries ne seront pas congelées en même temps que les flores technologiques.
Le mélange avec le lait garde 90 % de l’efficacité du lactosérum
Le lactosérum, une fois prélevé, doit être refroidi en chambre froide avant d’être mélangé soit avec du lait de vache UHT soit du lait de l’exploitation bouilli et refroidi.
