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Le conseil de Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche
« Garder le meilleur de son lactosérum pour redémarrer la fabrication »

Quand le caillé est visuellement de qualité et que l'acidité est optimale, le fromager peut garder de côté du lactosérum qui servira à réensemencer du lait plus tard. © B. Morel
Quand le caillé est visuellement de qualité et que l'acidité est optimale, le fromager peut garder de côté du lactosérum qui servira à réensemencer du lait plus tard.
© B. Morel

« Pour démarrer une nouvelle saison de production, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’avoir en stock du lactosérum de qualité, avec les bonnes flores lactiques. Pour cela, il est nécessaire d’anticiper sur l’année précédente la congélation de lactosérum. Il faut choisir le lactosérum sur un caillé de bonne qualité, d’aspect correct, avec une acidité comprise entre 55 et 65 degrés Dornic (ou un pH compris entre 4,2 et 4,4). Le mieux est de prélever du lactosérum issu d’une fabrication qui aura eu un autocontrôle négatif. Cela permet d’être sûr que des mauvaises bactéries ne seront pas congelées en même temps que les flores technologiques.

Le mélange avec le lait garde 90 % de l’efficacité du lactosérum

Le lactosérum, une fois prélevé, doit être refroidi en chambre froide avant d’être mélangé soit avec du lait de vache UHT soit du lait de l’exploitation bouilli et refroidi. Le mélange doit être de moitié-moitié. Le lait ajouté permet de protéger les flores, une étude a montré qu’un lactosérum congelé avec du lait gardait 90 % des bactéries efficaces (contre 10 % sans lait). Le mélange doit être fait le plus froid possible, afin que la congélation se fasse ensuite rapidement. Le contenant ne doit pas excéder 1,5 litre, sinon la congélation risque de ne pas être homogène. Une surgélation peut être pratiquée pour de meilleurs résultats.

« Penser à recongeler au cours de la lactation pour ne pas perdre ses flores indigènes »

Il faut se tenir à une traçabilité rigoureuse en notant sur le contenant la date de prélèvement du lactosérum et son acidité. En effet, le lactosérum congelé reste efficace jusqu’à quatre mois, au-delà il y a des pertes de flores. Pour utiliser le lactosérum congelé, il faut d’abord le réchauffer doucement au bain-marie sans dépasser 30 °C, la décongélation doit se faire en une heure. Le lactosérum décongelé doit ensuite être utilisé immédiatement, sans quoi il risque de coaguler. Attention notamment à sa dilution, il faut doubler la quantité puisqu’il est mélangé de moitié avec du lait. Ainsi, pour un fromager qui ajoute 1 % dans son volume de lait transformé en lactosérum pur, il faudra ajouter ici 2 %. »

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