Cantines : Agores s’oppose à une augmentation systématique des prix des denrées

A l’occasion de son 36eme forum, organisé à Arles (13) du 5 au 7 octobre, Agores a pris position contre une augmentation systématique du coût des repas de 7%, demandée par les sociétés de restauration privées. L’association des directeurs de la restauration territoriale publique, majoritairement en gestion directe, qui représente désormais près de 60% des repas, remet également en cause la politique d’un retrait d’une composante des repas des enfants comme manière de gérer l’inflation. « C’est une petite musique qui monte mais il n’y a aucune raison de le faire systématiquement. Nous pouvons adapter d’autres éléments par exemple en augmentant la fréquence des potages, excellents nutritionnellement et moins impactés. A Harfleur, je suis passé de 2 potages sur une période de trois semaines à un potage par semaine. Et nous avons augmenté l’utilisation des œufs », illustre le responsable.

La situation commune par commune est trop différente pour généraliser

Pour lui, il existe quatre types d’acheteurs : ceux qui, en cours de marchés, négocient et demandent des justificatifs ligne par ligne ou au moins catégories de produits par catégories de produits (une démarche inscrite dans le code de la commande publique) et ceux là n’ont pas d’augmentation de plus de 5% et encore pas pour tous leurs achats de denrées. Rennes par exemple est à +4,6%. Il y a ceux qui ne négocient pas et là oui, il y a des augmentations de 10% à 15% sur le coût des denrées. Il y a aussi ceux qui arrivaient au moment du renouvellement de leurs marchés publics. « Parmi nos collègues il y en a qui ont dû passer jusqu’à 26% de hausse » regrette Christophe Hébert. « Les collectivités ne peuvent juste pas absorber de telles hausses. Nos élus sont d’accord pour accompagner les entreprises, mais à des niveaux raisonnables ». Enfin, il y a une dernière catégorie d’acheteurs, ceux qui refusent toute hausse et qui font autrement en se passant totalement de certains produits. 

La gestion directe actionne tous les leviers possibles

Pour le dirigeant, par ailleurs directeur de la restauration de Harfleur (76), certains fournisseurs exagèrent leurs demandes de revalorisation. « La commande publique n’a pas vocation à indemniser une perte de marge mais seulement à indemniser un préjudice subit en raison d’un élément extérieur et imprévisible si le fournisseur nous apporte la preuve qu’il vend à perte. Et cela au maximum à 80% du préjudice », rappelle-t il. Ainsi son fournisseur de poulets fermiers élevés aux céréales de la ferme n’a pas augmenté ses prix. C’est le cas des poissons que Maxime Cordier (Fontenay Sous Bois - 92) achète directement à Port en Bessin à 7€ le kg  sans augmentation. C’est aussi le cas du pain fabriqué depuis une vingtaine d’année par le boulanger de Lons-le-Saulnier (39) à partir de la farine que le meunier local produit avec le blé d’un des agriculteurs de sa commune. « La politique des circuits courts, même s’il n’est pas question de tout acheter de cette manière, nous permet de réduire notre exposition au risque de volatilité des cours internationaux » résume Didier Thévenet à l’origine de cette filière. Olivier Bonneau (Manger Bio) pointe également le fait qu’en moyenne les produits Bio n’ont augmenté que de 2,8% quand l’indice Insee a pris 5,8%.

Des aides à aller chercher

Même si elles ne feront pas tout pour soulager les augmentations du prix des denrées auxquelles vont s’ajouter l’augmentation du prix de l’énergie, il existe des aides. Elles ne sont pourtant pas totalement utilisées comme la cantine à 1 euro (aide jusqu’à 3€/repas que peuvent demander les communes éligibles à la Dotation de Solidarité Rurale (DSR)) ou le dispositifs européen  « lait à l’école » ou « fruits et légumes à l’école» avec des modalités simplifiées (doté de 35 M€ encore à utiliser) qu’a évoqué Frédérika Lhuissier, la référente restauration collective au Ministère de l’agriculture. La restauration attend aussi le décret sur les dotations qui devrait permettre d’absorber jusqu’à 70% des hausses.

« Remunicipaliser est aussi un des outils pour reprendre la maîtrise des dépenses en réduisant le nombre d’intermédiaire » ajoute Jean-Jacques Hazan, chargé de mission Agores qui cite plusieurs exemples emblématiques récents comme Angers, Massy-Chilly Mazarin-Epinay-sur-Orge (SIRMC) ou Avranche avec une accélération de la mutation depuis les dernières élections municipales.

Les congressistes d’Arles ont par ailleurs échangé autour de différentes manières de tempérer les hausses par l’organisation grâce à un groupement d’achats ou la collaboration entre cuisines de communes voisines avec la répartition des productions (scolaires d’un côté – ehpad de l’autre par exemple) pour gagner en productivité.

Le 37^ème congrès d’Agores aura lieu les 10, 11 et 12 mai à Auch (32).