Vers une vinification au cep de vigne

Découvrir les caractéristiques œnologiques d’un phénotype en particulier, révéler les potentialités de nouvelles parcelles, tester différents itinéraires de vinification sur un même lot ou encore étudier le comportement de diverses souches de levures sont désormais possibles en un tour de main. Et pour cause. L’Inrae et l’IFV ont codéveloppé un itinéraire de microvinification, adapté à des lots de 1 kg de raisin. Le fruit de cinq ans de travail et de 3,2 millions d’euros de financements.

« Nous avons développé ce nouvel itinéraire, car nous avions besoin d’adapter nos outils pour étudier les aptitudes œnologiques des nouvelles variétés », introduit Marie-Agnès Ducasse, ingénieur R & D à l’IFV pôle Rhône-Méditerranée. Un outil existait déjà au sein de l’Inrae, mais uniquement utilisable sur blancs. L’IFV et l’Inrae l’ont donc décliné aux vinifications rouges.

Une vendange congelée et mise sous vide

Tout commence logiquement à la vigne, avec la vendange. Après plusieurs essais, l’équipe mixte de recherche a établi qu’il faut 80 grappes pour permettre d’échantillonner de manière homogène une modalité. Ces 80 grappes sont amenées au chai expérimental où elles sont égrenées très doucement via le Cube de Socma. Sur ce lot, 500 à 1 000 baies sont prélevées jusqu’à constituer un kilo.

 

Ce dernier est alors étalé dans de petites cagettes, mis sous vide et disposé dans une cellule de refroidissement à – 20 °C. « Plus la descente en température est lente, plus on aura de jus à l’arrivée, met en garde Denis Caboulet, ingénieur à l’IFV pôle Rhône-Méditerranée. Avec cette cellule, on obtient le changement de phase de 60 kg à cœur en 3 à 4 heures. » Reste le biais de la surextraction, provoquée par le froid. « Nous comparons des modalités entre elles, qui passent toutes par le froid, nuance le chercheur. Nous nous extrayons du coup du biais. »

 

 

Lorsque vient le tour du lot d’être analysé, la barquette est décongelée une nuit à 20 °C puis les baies, transférées dans un sac en plastique, sont foulées deux minutes dans une machine à pales nommée JumboMix. Le résultat du foulage est ensuite transféré dans de gros tubes en verre, nommés fermenteurs.

 

Un suivi automatique des FA grâce au robot Vinimag

Ces derniers sont fermés par des septums et disposés, à raison de 60 unités, autour d’un robot de vinification, nommé Vinimag. Insérés dans des « fûts » thermorégulés, ces fermenteurs seront le lieu de la fermentation alcoolique (FA).

 

La ceinture chauffante de chaque fût applique une consigne de chauffe individuelle, et dispose de trois capteurs infrarouges, pour mesurer la température à trois niveaux. Une fois par heure environ, le bras muni d’une pince du robot saisit chaque échantillon pour effectuer une pesée et ainsi suivre le déroulement de la FA. « La pesée nous fournit le cumul de CO₂ dégagé, explique Marc Pérez, ingénieur d’études à l’UMR SPO de l’Inrae. On en déduit la vitesse de FA. » Le Vinimag place également les fermenteurs à tour de rôle devant un capteur de couleur. Une mesure qui permet d’observer l’extraction et ouvre ainsi des perspectives d’étude sur les échanges entre le jus et la pellicule.

 

Chaque fermenteur est muni d’un piston permettant d’homogénéifier le milieu, à l’image d’une cafetière à piston. En règle générale, le robot effectue ainsi un pigeage par jour. Il peut également ajouter des nutriments selon une consigne (niveau de CO₂, durée de FA, etc.) grâce à une seringue d’injection. Tous les fermenteurs sont suivis via des logiciels, qui enregistrent individuellement toutes les cinétiques de FA et les différentes consignes appliquées (températures, ajouts de nutriments, etc.). Une alerte est envoyée en cas de problème.

 

En fin de FA, les fermenteurs sont apportés 9 par 9 au Nano’press de Socma ; un outil qui simule l’action d’un pressoir. Par le biais d’un bras de levier, l’utilisateur « pompe » et fait monter tous les fermenteurs en pression simultanément. Le cycle dure une quinzaine de minutes, dont environ deux minutes d’égouttage en début de cycle. Aucune rebêche n’est effectuée, pas plus que la malo, jugée trop difficile à maîtriser. À l’issue du Nano’Press, les fermenteurs sont vidés, et les vins peuvent partir à l’analyse, pour suivi et comparaison. À nous les sélections massales basées sur des critères œnologiques et non plus uniquement viticoles !