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Congeler les moûts de sauvignon blanc concentre les thiols

Pour booster la production d’arômes de fruits exotiques, le domaine sud-africain Diemersdal a congelé ses moûts de sauvignon blanc pendant quatre mois. Un pari réussi pour le domaine qui rapporte avoir des teneurs inattendues en thiols volatils dans le vin ainsi produit.

La cuvée Winter ferment du domaine sud-africain Diemersdal est l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud. © Diemersdal
La cuvée Winter ferment du domaine sud-africain Diemersdal est l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud.
© Diemersdal

Si l’impact des températures de fermentation sur l’expression des arômes thiolés des moûts de sauvignon blanc est connu, c’est moins le cas de celui des températures appliquées avant fermentation alcoolique (FA). L’expérience du domaine Diemersdal, situé dans la vallée de Durbanville, en Afrique du Sud, apporte de nouvelles connaissances sur le sujet. En 2017, Thys Louw, propriétaire de Diemersdal, et Carien Coetzee, son œnologue conseil, ont décidé de congeler à -20 °C leurs moûts de sauvignon blanc dans des containers d’expédition réfrigérés, et ce pendant quatre mois. Ils espéraient ainsi booster l’expression des arômes de fruits exotiques.

Lire aussi " AromaLoc préserve les arômes fermentaires "

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