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Congeler les moûts de sauvignon blanc concentre les thiols

Pour booster la production d’arômes de fruits exotiques, le domaine sud-africain Diemersdal a congelé ses moûts de sauvignon blanc pendant quatre mois. Un pari réussi pour le domaine qui rapporte avoir des teneurs inattendues en thiols volatils dans le vin ainsi produit.

La cuvée Winter ferment du domaine sud-africain Diemersdal est l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud. © Diemersdal
La cuvée Winter ferment du domaine sud-africain Diemersdal est l’un des sauvignons blancs les plus primés d’Afrique du Sud.
© Diemersdal

Si l’impact des températures de fermentation sur l’expression des arômes thiolés des moûts de sauvignon blanc est connu, c’est moins le cas de celui des températures appliquées avant fermentation alcoolique (FA). L’expérience du domaine Diemersdal, situé dans la vallée de Durbanville, en Afrique du Sud, apporte de nouvelles connaissances sur le sujet. En 2017, Thys Louw, propriétaire de Diemersdal, et Carien Coetzee, son œnologue conseil, ont décidé de congeler à -20 °C leurs moûts de sauvignon blanc dans des containers d’expédition réfrigérés, et ce pendant quatre mois. Ils espéraient ainsi booster l’expression des arômes de fruits exotiques.

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10 fois plus de thiols dans les vins congelés

« Il s’agissait au départ d’une simple expérience, mais après seulement deux millésimes, la cuvée, baptisée Winter Ferment, s’est imposée comme l’une des références les plus appréciées de notre collection de sauvignon blanc », raconte Thys Louw. Des arômes intenses de groseille à maquereau, de goyave et de pamplemousse caractérisent ce vin qui a obtenu la médaille d’or au Concours mondial du Sauvignon en 2019, et la médaille d’argent lors de l’édition 2020. L’œnologue explique n’avoir jamais vu de telles concentrations en thiols dans ses vins depuis qu’il vinifie ce cépage, c’est-à-dire depuis 2005. D’après une étude menée par des chercheurs australiens en 2019, les vins congelés contiendraient 10 fois plus de thiols que les vins fermentés directement après pressurage.

La congélation permet de s’affranchir de la saisonnalité

Les mécanismes chimiques qui interviennent dans ce phénomène sont à ce jour inconnus. Une équipe de chercheurs sud-africains travaillent actuellement à élucider ce mystère. Leurs travaux visent notamment à définir l’impact de différents paramètres dont la durée de congélation et le stade de congélation (raisins, jus trouble ou jus clair débourbé). Au-delà de l’impact aromatique, l’intérêt de cette pratique est aussi logistique. Différer la vinification permet de s’affranchir de la surcharge de travail engendrée par la saisonnalité du produit. Cela laisse également entrevoir la possibilité de mettre sur les marchés des vins au plus fort de leur potentiel aromatique. En effet, les thiols, qui sont des composés volatils, ont une durée de vie relativement limitée dans le temps.

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