Teba, une offre diversifiée

« J’ai démarré seul, il y a 16 ans, avec un atelier de découpe de viande pour les éleveurs commercialisant leur production en direct. Aujourd’hui, l’entreprise compte 100 personnes », rapporte Manuel Pringault, dirigeant du groupe Teba, à Parigny dans la Manche. Elle propose aujourd’hui aux éleveurs du Grand-Ouest (17 départements), l’abattage, la découpe, la transformation et le conditionnement de bœufs, veaux, porcs, agneaux et cervidés en vente directe, pour la valorisation de leur production de viande. Le groupe compte en 2018, 2 500 clients, abat 5 000 tonnes de viande annuellement dont 1 800 sont découpées pour la vente directe. Les gros bovins représentent les trois quarts des volumes.

L’innovation au cœur de l’entreprise

Dans un milieu où l’innovation n’est pas légion, Manuel Pringault tient à proposer à sa clientèle, chaque année, un à deux nouveaux produits élaborés dont il crée lui-même les nouvelles recettes proposées à la carte, dans son laboratoire. « Ils sont en plein essor. On en produit actuellement une tonne par semaine. Ce sont des produits à forte valeur ajoutée pour les éleveurs. Le must des produits transformés est bien entendu le steak haché, demandé par 95 % de nos clients. Autre évolution constatée ces dernières années, la taille des caissettes. Avant, on ne fournissait que du 10 kilos. Actuellement, on a de plus en plus de demandes pour des caissettes de 6 kilos », observe le chef d’entreprise. En 2018, saucisses de bœuf au fromage et tatakis de bœuf feront partie des nouveautés. Ainsi, les éleveurs ont le choix parmi une trentaine de produits élaborés (lasagne, moussaka, chili corn carne, charcuterie…). « Chaque année, on retire  les produits qui fonctionnent moins bien au profit des nouveautés. L’élaboration d’une nouvelle recette nécessite de 6 mois à 7 ans de développement, ce qui a été le cas de la saucisse de bœuf », poursuit le PDG. En moyenne, 100 000 euros sont investis dans la recherche et le développement et entre 450 000 et 700 000 euros dans l’ensemble du groupe, annuellement. Le dernier gros investissement est un programme de gestion (700 000 €) qui permet la planification des commandes, la gestion industrielle, de la main-d’œuvre, de la matière première. Elle permet également à l’entreprise de fournir à l’éleveur, une fois les taxes et coûts de carcasse et de transformation déduits, le montant de la marge qu’il a réalisée en vendant en direct, par rapport aux cours de référence FranceAgrimer de la semaine. « Les plus-values obtenues avec des animaux d’un classement R=3 sont en moyenne de 50 %. »

Un circuit moyen de 45 minutes

Un coup de fil donné aux commerciaux permet de planifier l’abattage de la bête. Le délai d’attente est de 2 à 5 semaines selon la saison mais, si un planning prévisionnel a été fait au préalable, l’éleveur reste prioritaire. Ce dernier a le choix d’amener sa bête lui-même, ou de prendre le service de transport d’animaux vivants. « Une fois la bête abattue, on contacte l’éleveur pour préparer avec lui virtuellement la découpe (nombre de rôtis, d’entrecôtes, de hachés…). Notre logiciel affiche le nombre de pièces de viandes prévisionnelles espérées, selon le poids et la race de l’animal, ce qui nous aide dans la découpe de la carcasse. Une fois ce travail effectué, on donne aux bouchers les indications sur une fiche descriptive qui suivra l’animal jusqu’à la mise en colis, pour une traçabilité parfaite », explique Dorothée Carnet, assistante commerciale.

Entre l’abattage et la découpe s’écoulent six jours maximum « pour la fabrication des steaks hachés sous atmosphère. Il faut compter en moyenne 45 minutes, de la carcasse au colis conditionné. Chaque boucher a sa mission. À chaque bête correspond une palette pour la traçabilité. Entre le prévisionnel du poids des colis qu’on y intègre , on a une marge de plus ou moins 500 grammes », note Constantin Simon, boucher responsable de chaîne.

30 % des éleveurs viennent rechercher leurs colis une fois prêts, 70 % font le choix d’être livrés à la ferme et 1 % des colis sont envoyés en Chronofresh directement au consommateur. « Si un problème est détecté, on arrive toujours à remonter à la source du problème grâce notre programme de gestion », précise Manuel Pringault.

L’éleveur reçoit également les résultats des analyses bactériologiques (numération Escherichia Coli) et physicochimiques (taux de matière grasse, humidité) des steaks hachés, ainsi que le taux de matière grasse. Aucune viande n’arrivera avant analyses chez le consommateur. « En routine, on analyse deux steaks hachés par bête. L’eau du réseau est quant à elle vérifiée deux fois par an », observe Rebecca Lecourt, assistante qualité.

Désormais, Teba propose un nouveau service à certains de ses clients : assurer leur publicité. « Sur notre site internet, le consommateur peut trouver, en rentrant son code postal, les fermes bovines réalisant de la vente directe à proximité de son domicile. Chaque exploitation disposera d’une fiche contenant des photos, et un descriptif de l’élevage et des produits proposés avec le prix de vente. Ces fermes sont sélectionnées par nos soins selon un critère qualité-prix. Le coût pour l’éleveur s’élève à 18 euros par mois. Deux cents éleveurs bovins viande ont déjà souscrit ce service », souligne le dirigeant de Teba.