Produits tripiers : « si le consommateur les voit à la carte, il les choisit »
Les produits tripiers font leur retour dans les assiettes avec les premiers froids. S’ils sont parfois peu visibles en magasins, ils affichent une certaine popularité en restauration hors domicile. Échange avec Samuel Bordage, secrétaire général de la confédération nationale de la triperie française (CNTF) à Rungis.
Les Marchés : Novembre est-il toujours le mois des produits tripiers ?
Samuel Bordage : Bien sûr ! Dès que le temps frais revient, la demande revient, je le vois nettement à Rungis, la consommation de produits tripiers est très liée à la météo. Elle est revenue depuis mi-octobre.
Et novembre est aussi le mois des produits tripiers car c’est celui du championnat d’Europe des produits tripiers, qui aura lieu le 24 novembre à Rungis avec 11 finalistes. Cette édition est vraiment spéciale, la cheffe Ghislaine Arabian en est la marraine et le chef Alain Fontaine en est le président. Les chefs s’affronteront autour de produits tripiers de veau origine France. Une des concurrentes vient même de Thaïlande, 2027 sera peut-être l’année du championnat du monde !
L. M. : Qui organise ce championnat ?
S. B. : Il est organisé par la CNTF, avec le soutien d’Interbev, dont nous sommes membres. Il y a eu quelques évolutions dernièrement au sein d’Interbev ; les produits tripiers sont passés dans la communication globale de chaque espèce. Dans la campagne l’Amour Bœuf il y avait d’ailleurs des recettes à base de produits tripiers. Nous travaillons en bonne intelligence.
L. M. : Comment évolue la consommation de produits tripiers, aujourd’hui, en France ?
S. B. : Dans l’ensemble, les produits tripiers suivent la courbe de la viande de boucherie. On constate une baisse de la consommation au rayon traditionnel, mais l’ensemble se maintient grâce aux produits élaborés et à la restauration hors domicile.
Lire aussi : Les produits tripiers misent sur le service et l’innovation
Il fait dire que les produits tripiers ont des avantages : globalement moins chers que la viande, ils affichent un apport nutritionnel très important. Et ils permettent de valoriser intégralement la carcasse de l’animal.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
L. M. : Les restaurants sont un débouché important pour les produits tripiers ?
S. B. : Les restaurateurs aiment les mettre à la carte, ce sont des options économiques pour eux. Et pour le client, c’est une vraie madeleine de Proust. Alain Fontaine, le président du championnat d’Europe des produits tripiers, le dit « plus je mets les produits tripiers à la carte, plus j’en vends ! ». Ce sont des produits qui ne sont plus cuisinés à la maison ; si le consommateur les voit à la carte, il les choisit. Quant aux tripes, il y a des dynamiques de terroirs, elles se consomment bien. La restauration collective est aussi concernée, ces produits ont des intérêts économiques et nutritionnels importants.
« plus je mets les produits tripiers à la carte, plus j’en vends ! »
L. M. : Quelles sont les dynamiques, par espèces, sur les abats ?
S. B. : Les produits tripiers de porc restent incontournables. Le veau garde son image de produit noble, notamment avec le foie de veau et les ris de veau. La tête de veau se vend très bien au restaurant. En bœuf, nous valorisons très bien les joues, la queue, les tripes et le foie. Il y a des initiatives intéressantes comme le haché Féroce, qui intègre du foie de bœuf dans le steak haché pour optimiser les apports nutritionnels. Enfin l’agneau souffre vraiment de la baisse de production, c’est surtout la cervelle qui résiste.
L. M. : Quelle est la structure des approvisionnements en produits tripiers origine France ?
S. B. : Aujourd’hui, avec la décapitalisation, la production française est insuffisante sur certains abats, notamment la langue de bœuf et la langue de veau. Il y a donc des flux en provenance d’Irlande et du Royaume-Uni notamment. Il y a très peu d’importations en provenance d’Amérique du Sud par les grossistes de Rungis, à part ponctuellement un peu d’onglets argentins pour les restaurants de cette nationalité à Paris.
D’ailleurs nous sommes très engagés dans la valorisation de l’origine France. La CNTF travaille auprès d’Interbev sur les règles d’étiquetage de l'origine des produits tripiers. Nous voulons pouvoir garantir l’origine France sur des lots, ce qui est actuellement difficile sur de petits abattoirs proches de la frontière. C’est un travail complexe.
L. M. : Combien reste-t-il d’artisans tripiers ?
S. B. : Le nombre de magasins d’artisans tripiers en France se compte sur les doigts d’une main. Mais une cinquantaine d’artisans tournent sur les marchés de plein vent. Nous travaillons avec la fédération de la boucherie pour la formation continue des bouchers à la mise en avant des produits tripiers. Et nous sensibilisons la GMS à l’intérêt de proposer des produits tripiers, qui favorisent le pouvoir d’achat.