Avec des baies plutôt petites et peu juteuses, le millésime 2026 est propice à l’utilisation d’enzymes à l’encuvage pour les rouges. Une technique validée pour extraire les arômes et les jus, qui pourra aussi éviter des difficultés de clarification et de filtration ultérieures.
« En 2026, les tanins viennent vite et il n’y a pas beaucoup de jus, aussi nous recommandons de limiter les extractions par remontage, pigeage… Et nous conseillons d’utiliser des enzymes, pour ceux qui le peuvent (1). » Paul de Surmont, œnologue consultant chez Litov œnologie, à Saumur dans le Maine-et-Loire, voit deux avantages à cette option : faciliter la libération du jus et éviter de se retrouver avec beaucoup de sucre dans les vins de presse, avec les risques d’arrêts de fermentation ou d’attaque microbienne que cela comporte.
Autres corollaires positifs : une plus grande proportion de vin de goutte et des vins de presse de meilleure qualité, moins troubles, plus faciles à filtrer et à réincorporer rapidement. « En blanc, le gain de volume généré par l’utilisation d’enzymes de clarification rembourse vite le coût du produit. En rouge, la rentabilité est plutôt à rechercher du côté de l’amélioration de la qualité finale du vin et du confort de travail », résume l’œnologue.
Une amélioration qualitative du vin qu’a constatée Éric Delétage, œnologue conseil chez Enosens à Coutras en Gironde. « Par rapport à une cuvée qui aura été travaillée mécaniquement, on pourra avoir la même quantité de polyphénols, mais le toucher en bouche, le grain, sera plus délicat avec l’enzymage qui va faciliter l’infusion », confirme-t-il.
Selon lui, l’enzymage est une pratique particulièrement intéressante cette année. Si l’objectif économique de récupérer du jus n’est pas négligeable, à moyen et plus long terme, les solutions enzymatiques vont aussi éviter des problèmes de clarification, de perte de couleur ou de dépôts ultérieurs.
« Avec la température qui augmente et le manque d’eau, les pectines des raisins évoluent : leur maillage est plus intense », constate l’œnologue qui a pu observer des vins de millésimes chauds, comme 2022 ou 2023 colmatant lors des filtrations avant la mise en bouteille, même après un élevage de 18 ou 24 mois. Étant donné ce phénomène, il conseille de se situer dans la fourchette haute pour la dose d’enzyme : plutôt 3 à 4 g/hl au lieu de 2 à 3 g/hl habituellement.
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Un surcoût à envisager mais « attention aux fausses économies, prévient-il. En cas de problème à la mise, on est tout de même obligé d’enzymer, car on n’a pas détricoté la maille pectique. Avec des enzymes de filtration qui coûtent plus cher ».
Quant aux craintes qu’un enzymage à l’encuvage sur une vendange pas mûre ou avec une maturité hétérogène pourrait extraire des tanins verts, il les juge infondées. « Au contraire, l’enzymage va aider à libérer plus vite les molécules d’intérêt de la pellicule en phase aqueuse et éviter d’extraire les tanins pas mûrs des pépins lors d’une macération trop longue. »
« Cette année, en Beaujolais, il était difficile de se passer de l’enzymage sur les blancs. Nous avons vendangé pratiquement en même temps les crémants, les blancs et les rouges. Certains ont attendu la pluie, mais ont perdu du volume par concentration, alors que la région avait déjà subi la sécheresse et la grêle. La récolte s’annonce encore plus faible qu’en 2025.
Les baies sont souvent petites à très petites. Aussi, notre conseil a été d’enzymer dès le pressurage pour récupérer plus de jus sur les blancs, tout en limitant les phénomènes d’oxydation et l’extraction excessive de composés de la pellicule.
Si l’enzyme est ajoutée très tôt, elle commence à agir pendant le temps qui précède et accompagne le pressurage. C’est une technique efficace. Nous avons même conseillé d’augmenter la dose, comme les jus contiennent beaucoup de pectines et que nous avons rencontré des difficultés à débourber. »
