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Le débourbage par flottation se perfectionne

Principalement utilisé dans les vignobles du sud de la France, le débourbage par flottation a fait l’objet de nombreux essais au cours des dernières vinifications. Pour la plupart des caves, l’enjeu est aujourd’hui de maîtriser le process sans utiliser d’intrants d’origine animale.

Les pompes de flottation Enolmix sont commercialisées entre 3500 et 10 500 euros par la société italienne Ever. Elles permettent de traiter des volumes allant de 100hl à 1200hl. © J. Bordes
Les pompes de flottation Enolmix sont commercialisées entre 3500 et 10 500 euros par la société italienne Ever. Elles permettent de traiter des volumes allant de 100hl à 1200hl.
© J. Bordes

Apparue à la fin des années 80 dans le secteur de l’œnologie, la flottation est aujourd’hui principalement utilisée pour clarifier les moûts rosés et rouges issus de thermovinification, et dans une moindre mesure pour les blancs. Elle consiste à former un « floculat » à l’aide d’enzymes et de colles qui va ensuite être entraîné vers le haut de la cuve par de petites bulles d’azote. Le déploiement de cette technique dans les chais français reste limité, alors qu’elle connaît un véritable boom dans d’autres pays. « Il y a encore beaucoup de gens qui considèrent que c’est une technique qui permet d’aller vite, mais qui n’est pas qualitative. Pourtant, le procédé a subi beaucoup d’améliorations, et il est aujourd’hui possible d’en tirer des jus très qualitatifs. À condition de bien le maîtriser », expose Sami Yammine, responsable de la gamme Collage et stabilisation chez Laffort.

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