Panels, calculs par bilan : quelle est la meilleure manière d’appréhender la consommation de viande ?

Comprendre les variations de la consommation est indispensable pour les opérateurs des filières viande, pour appréhender les tendances, les évolutions de prix et les dynamiques en cours. Agreste publie la consommation par bilan, FranceAgriMer relaie les données de Worldpanel by Numerator (ex Kantar) et Circana propose un baromètre des achats en GMS.

Sur quoi se basent les données de consommation par bilan ? 

Les données de la consommation par bilan publiées par Agreste sont basées sur un calcul. De la production (abattages), on retranche les exportations et on ajoute les importations, ce qui donne une consommation totale. « Il n’y a pas d’indicateurs de stocks dans la filière bovine » nuance Caroline Monniot de l’Institut de l’élevage, « or il y a toujours des stocks, puisque les opérateurs congèlent, l’hiver, des pièces à griller qui seront demandées l’été par la restauration, néanmoins le niveau des stocks varie ». 

« On ne connaît pas l’évolution des stocks des opérateurs ni même leur capacité totale »

Ces indicateurs de stocks sont disponibles dans certaines filières, comme le vin ou le canard, mais aucun accord n’a été trouvé au niveau interprofessionnel dans la viande bovine. 

Les données de consommation par bilan sont-elles fiables ? 

« Dans le calcul de la consommation par bilan, les données de la production sont issues des données très fiables : Normabev », explique Caroline Monniot. Pour les importations et les exportations, ce sont les chiffres des douanes qui sont utilisés. « A la marge, quelques petits volumes peuvent échapper aux statistiques du fait de seuils pour la déclaration, mais c’est vraiment négligeable » appuie Ilona Blanquet de l’Idele. Pour les deux spécialistes de l’Institut « les données de la consommation par bilan sont fiables et robustes, reste que l’on ne connaît pas l’évolution des stocks des opérateurs ni même leur capacité totale ». 

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Mais ces données de consommation par bilan ne permettent aucunement de savoir où est achetée la viande, comment évolue la demande selon les pièces, quels sont les prix d’achat. « La consommation par bilan, c’est une donnée de masse » conclut Caroline Monniot.

Le panel Kantar (Worldpanel by Numerator), une clé pour la consommation à domicile

Le panel Kantar s’attache à suivre les volumes consommés par les ménages à leur domicile. L’entreprise dispose d’un réseau de panélistes, 12 à 20 000 ménages selon les produits et connaît la composition de chaque foyer. Cécile Guillot, directrice adjointe « Marchés, études et prospective » à FranceAgriMer prévient d’emblée « la qualité de la donnée dépend de la connaissance du consommateur ».

« La qualité de la donnée dépend de la connaissance du consommateur »

 Si le produit à déclarer est gencodé (dispose d’un code-barre), la démarche est simple, le consommateur le scanne après achat, s’il est destiné à être consommé à domicile. « Mais pour les produits sans code-barre, comme les fruits et légumes, la viande ou le poisson, le panéliste doit saisir beaucoup d’informations : le produit, la variété ou le morceau, les labels. Il y a un risque d’erreur » pointe la directrice adjointe. Il peut aussi y avoir des sous-déclarations si le panéliste se décourage à l’idée de tout saisir.

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Quelles sont les limites du panel Kantar (Worldpanel by Numerator)?

« Il y a des limites inhérentes au panel, par exemple ni la Corse ni les DOM ne sont représentés », évoque Cécile Guillot. Par ailleurs, le panel se veut représentatif de la population française au sens de l’Insee, « mais certaines populations sont plus difficiles à impliquer, comme les seniors ou les hommes jeunes ». Or les seniors mangent proportionnellement davantage chez eux, avec des habitudes de consommation différentes, « sur certains produits très typés seniors, comme l’agneau ou la blanquette de veau, il y a effectivement un biais » prévient l’experte. Pour les petites filières, viande chevaline, certaines charcuteries, les volumes rapportés étant faibles, la volatilité peut-être plus prononcée.

« Sur certains produits très typés seniors, comme l’agneau ou la blanquette de veau, il y a effectivement un biais »

Elle conseille aussi de regarder les données sur une longue période, un semestre ou une année, « car sur un mois de 31 jours, s’il y a plus de week-ends qu’un an plus tôt, les variations sont biaisées car les habitudes de consommation sont différentes au long de la semaine ». Ce panel, consacré à la consommation au domicile, ne permet pas non plus d’appréhender le nomadisme qui progresse (« gamelles » au travail, snacking…).

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Les données du panel Kantar sont-elles fiables ? 

Une fois ces limites posées, pour Cécile Guillot « les données de Worldpanel sont robustes sur les produits massivement achetés par les consommateurs comme la viande hachée ou le jambon ». Elle appuie « dans notre unité à FranceAgriMer, nous ne publions que les données dont nous sommes sûrs de la fiabilité. S’appuyer sur nos bilans annuels de consommation, issus des données Kantar, qui donnent les variations, les prix moyens mais aussi les données socio-économiques des consommateurs est donc réaliste ». D'ailleurs les données d'août ont été publiées avec retard, afin de les vérifier et les consolider nos explique-t-on à FranceAgriMer.

Elle précise que Kantar recherche les anomalies chez ses déclarants et vérifie, par appel téléphonique, en cas de doute. Le panel Kantar « est un bon outil structurel pour comprendre qui consomme quoi ». 

« Les données de Worldpanel sont robustes sur les produits massivement achetés par les consommateurs comme la viande hachée ou le jambon »

Le panel Circana indique les ventes en GMS

Le panel Circana s’appuie sur les données sorties de caisse. « C’est exhaustif, mais cela ne concerne que les ventes dans la grande distribution, pas les magasins spécialisés, ni les petits commerces » pointe Cécile Guillot. Sur certains produits, les données Circana seront donc plus complètes puisqu’elles sont directement remontées par le code-barre et pas par les déclarations de consommateurs qui peuvent se méprendre sur un label ou oublier de mentionner si le produit bénéficie d’une AOP. Mais pour la viande, ce panel n’est pertinent que pour les élaborés de marques nationales et MDD. Car entre le rayon traditionnel et les boucheries, les ventes à poids variables, sans code-barre, sont très importantes. « Ces données sont très fiables, mais ne permettent pas d’appréhender l’intégralité des achats de viande » résume Ilona Blanquet. « On a les quantités et la région, mais on ne sait pas quel type de ménage achète » complète Cécile Guillot. Un baromètre exclusif réalisé par Circana est publié une fois par mois dans le Quotidien Les Marchés. 

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Comment appréhender la consommation de viande en restauration ? 

« 25 % de la consommation de viande bovine est réalisée hors domicile » rappelle Caroline Monniot de l’Idele. Or il est très difficile de suivre ces données. FranceAgriMer publie une synthèse chaque année, issue d’un travail d’agrégation de données. Mais à l’été 2026, ce sont les données 2024 qui ont été publiées.  Ce travail est donc intéressant pour éclairer le passé mais permet difficilement de quantifier le présent. Même schéma avec l’étude « Où va le bœuf ? » publiée par l’Idele.  « On ne peut qu’estimer la tenue des ventes en regardant le chiffre d’affaires de la restauration et l’inflation des prix en restauration publiés par l’Insee » tranche Ilona Blanquet. 

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